Как се правят кебапчета - рецепти и тънкости

Как се приготвят кебапчета

Кебабчетата са характерно за българската и балканската кухня ястие. Приготвят се от кайма (най-често свинска, но може да се добави и телешка), сланина и подправки (най-типичната е кимион). За хубавите кебапчета най-важното е хубавото месо. Класическото българско кебапче е от 100% свинско месо. В Сърбия, Гърция и Турция се правят кебапчета от телешко месо, но те се свиват и не са толкова сочни. Най- подходящата част от животното за кебапчета е джоланът, от който предварително са отстранени сухожилията. Богат на колаген, той задържа водата и мазнината в месото и го прави сочно, като същевременно го предпазва от свиване при печенето. Популярен е и вариантът от равни количества кайма от джолан и гърди. Може да се използва и свинска плешка, но трябва да се добави сланина. Количеството мазнини в 100 грама трабва да е около 30 грама. Не е добре да е над 33 или под 25. За смилането на месото трябва да се използва малка решетка - 3-4 милиметра. Ако се добавя сланина трябва да е престояла поне една нощ в камерата и може да се нареже на по-едро. Съществена част от рецептата за кебапчета е водата - тя трябва да е около 150 мл на 1 кг месо. Заедно с 5 г кимион и 5 г черен пипер се замесва кайма, която трябва да "втаса" поне 1 денонощие в хладилник. Тънкостта е, че при това престояване водата, мазнината и колагенът образуват емулсия (гел), който пречи на мазнината да изтече при печене и кебапчетата стават сочни и вкусни. Най-вкусно е да се пече на скара на дървени въглища. Трябва да е добре почистена и намазана с мазнина, за да не залепва. Върти се 4 пъти, като на всяка страна трябва да се образуват кафяви резки. За изпичането може да се използва и електрическа скара, при която температурата е по-ниска (около 160-180 градуса). Тогава кебапчетата стават по-сочни, но и вкусът на скара липсва.