Задушен телешки джолан с кост (Ossobuco)

Рецепта:

Телешкият джолан се подсушава с кухненска хартия и се овкусява със сол и черен пипер. Парчетата се овалват в брашното, а излишното количество се отстранява.

Зехтинът се загрява в голям съд с капак на средно висока температура. Парчетата телешки джолан се запържват до златисто от всички страни, след което се изваждат и се оставят настрана.

Лукът, морковът и целината се нарязват на ситно и се запържват в същия съд до омекване. Чесънът се накълцва, добавя се към зеленчуците и се задушава за кратко.

Съдът се деглазира с бялото вино, като полепналите по дъното части се отделят. Течността се оставя да ври, докато се редуцира наполовина.

Доматите се натрошават и се добавят заедно с доматеното пюре, ако се използва, телешкия бульон, дафиновите листа, мащерката и розмарина. Телешкият джолан се връща в съда и се потапя в течността.

Съдът се покрива с леко открехнат капак и ястието се оставя да къкри на слаб огън за около 2 до 2.5 часа, докато месото омекне и започне лесно да се отделя от костта.

Телешкият джолан се изважда и се запазва топъл. Дафиновите листа, мащерката и розмаринът се отстраняват. При необходимост сосът се оставя да се сгъсти на среден огън без капак.