Пиле със сос беарнез и виенски кифлички

Рецепта:

В малък дълбок съд се слага смленият зелен лук, естрагонът и оцетът. Варят се, докато течността остане наполовина. Сваля се от огъня и се оставя да изстине. Шунката се нарязва на тънки ивички. Жълтъците се разбиват с миксер. Към тях се прибавя пиперът и горчицата. Тази смес се излива в прецедения оцет, останал след варенето на лука.

За да се пречисти, маслото се разтопява по следния начин: в малък съд бавно се загряват 10 с. л. масло, докато се разтопи и започнат да излизат мехурчета, но да не става кафяво. Съдът се покрива и се сваля от огъня. Фурната се нагрява предварително до 200 градуса.

В загрята голяма тенджера се прибавят 2 с. л. масло и олиото. Бялото месо се пържи на умерен огън около 2 минути от двете страни. Поръсва се със сол и пипер. Оставя се да се вари на бавен огън около 15 минути. След това се слага в огнеупорна тава и се покрива, за да се запази топло.

Кифличките се разделят наполовина. Намазват се с останалото масло и се покриват, за да са топли.

Капакът от съда с разтопеното масло се маха. Млечните остатъци са на дъното, а прозрачната златиста течност отгоре е разтопеното и пречистено масло. Внимателно се излива, за да не попадат млечни остатъци. Жълтъците се разбиват с миксер заедно с горчицата и пипера, а след това към тях се добавя бавно и на капки пречистеното масло. Бърка се, докато сосът се сгъсти.

Върху кифличките се подреждат пържените пилешки гърди и се заливат със соса беарнез. Украсяват се с ивици шунка.