Нели Лалевa: Добрият суши майстор се учи 10 години да прави ориз!

BOKKENSUSHI е проект, създаден от млад екип, който предлага нетрадиционни начини да опиташ суши – от музикални вкусни партита до възможността да поканиш суши майстор в дома си и да бъдеш част от процеса на приготвяне на храната. Част от екипа на BOKKENSUSHI е младата и много талантлива Нели Лалева, която с радост се съгласи да ни разкаже подробно за особеностите на апетитното суши.

Какви бяха първите ти стъпки в кухнята?

Дебютът ми в кухнята бяха опитите за сандвичи и бъркани яйца в първата ми квартира в гимназията. След време, когато разполагах със собствена печка и повече въображение, започнах да експериментирам, но само за лично удоволствие. На 18 години вече бях преминала през няколко различни професии, повечето от които бяха в областта на ресторантьорството. Една от работите ми беше като сервитьор в суши ресторант, където случайно получих предложение да се науча да правя суши и на шега открих бъдещата си професия.

С какво те спечели японската кухня? С какво е по-специфична от родната?

Първо се влюбих в суши, заради начина на поднасяне и красотата му. Впечатли ме съчетанието на вкус и хранителни качества. Именно интересът към произхода му ме подтикна да опозная повече японската кухня. За българите това е много екзотична храна, тъй като съдържа непознати за нас продукти и произлиза от култура, която е коренно различна от нашата. Японската кухня е семпла и прецизна. Това е едно от основните неща, по които се различава от българската.

Какво е отношението на японците към храната и кулинарията?

Японците се придържат към много традиции, свързани с поднасяне и приготвяне на храната си. Това се приема като изкуство, което се учи цял живот. Истински добрите суши майстори отделят 10 години, само за да се научат да мият и приготвят ориз. Едва след това биват допуснати до работния процес. Когато клиент влезе в суши бар, задължително поздравява майстора и винаги се доверява на това, което той ще му предложи. Неговият избор е достатъчен и той знае какво би харесало на отделния клиент. Има и специален етикет, който се спазва, когато се яде суши, за да се уважи майстора.

Какви са качествата на суши? С какво е полезна тази храна?

Японската кухня съдържа много качествени и нискокалорични продукти. Повечето сурови риби, които се използват, са богати на омега-3 мастни киселини, а водораслото нори съдържа витамини, минерали и много йод. Уасаби съдържа много витамин C, а джинджифилът засилва имунната система. В суши мазнините почти не присъстват и храната се разгражда лесно от организма. Едно от добрите му качества лежи на психологическа основа – храната е на хапки, които се сдъвкват бавно, а това дава усещане за бързо засищане.

Какъв е произходът на тази така популярна в Япония, а и в цял свят храна?

Първоначално суши е била технология за ферментиране и консервиране на риба с помощта на ориз. Тя възниква около 500 г. пр. Хр. в Тайланд и Югоизточна Азия, а в Япония навлиза около 14-15 век. С течение на времето японците установили, че оризът, който използвали само за консервиране, след ферментирането на рибата приема леко кисел вкус. Именно от там идва архаичното значение на името „суши” – означава кисел, вкиснат. В началото на 19 век възникнала храната, която в момента наричаме суши и която все още търпи развитие и промяна. Суши е било особено популярно в Токио и заливът Едо, известни с богатия си добив на прясна и разнообразна риба.

Обича ли българинът суши? С какви впечатления си останала от опита, който ти дава работата ти?

В последните години суши стана много популярно сред българите, може би настъпи някаква мода за екзотична храна или просто вкусът допадна на много хора. Това не е от значение, стига да не се злоупотребява с името. Суши набира много почитатели, които стават и любители на японската кухня, което ме радва. Но все пак нищо не може да измести пържолата в душата на българина.

Кое е най-забавното събитие, което сте организирали?

Миналата година стартирахме една поредица от партита Sushi Funk, съчетаващи свежа музика и вкусно суши. Може би третото издание Sushi funk: Jazz& Swing създаде най- забавна атмосфера – имаше демонстрация и шоу на фънк и суинг танци, beatbox, много dj-и и пълен с емоции клуб!

Какво ще посъветваш почитателите на "1001 рецепти", които никога не са опитвали суши досега?

Да експериментират! Съветвам ги да изберат качеството, за да не останат разочаровани. Суши не е храна, която трябва да се предлага в заведение за бързо хранене, а изкуство, което задоволява ума и вкуса!

Кои са любимите ти рецепти, които ще предложиш на читателите на "1001 рецепти"?

Харесвам традиционните рецепти, но често използвам и идеи от фюжън кухнята. На феновете на суши в „1001 рецепти” ще предложа един красив дракон, кръстен на Кралицата Дракон от индийската митология Naga Kanya и вегетарианска рецепта, която може да се направи и с био зеленчуци.

“Naga Kanya” ура маки суши

• 3 ч.ч. японски ориз късозърнест
• 3 – 3 ¼ ч.ч. вода
• 120 мл марината за оцет (може и готова „Kikkoman”)

За маринатата:

• 8 с.л. оцет за суши
• 4 с.л. захар
• ½ с.л. сол

За една порция:

• 100 г змиорка унаги, не нарязана
• 20 г хайвер тобико червен
• 40 г авокадо, нарязано на ленти
• 1 краставица, средно голяма
• 30 г японска маринована тиква канпио
• 100 г сьомга на пара
• сокът от половин лайм
• уасаби
• джинджър
• соев сос

Оризът се изплаква внимателно в студена вода около 10 пъти, като се внимава да не се начупи. Накисва се, докато се направи маринатата. Полученото количество ориз е достатъчно, за да се направят около 6-7 порции, затова може да се използва за друг вид суши или за следващата рецепта. При варенето на по-малко ориз се влошава неговото качество, затова този грамаж се препоръчва като минимум.

В не загрят тиган се сипват оцетът, захарта и солта. Сместа се оставя на слаб огън, докато захарта се стопи, след което веднага се маха. Не трябва да се допуска да заври.

Оризът се изцежда хубаво и се слага в съда за варене. За предпочитане е да се използва оризовар, но може и тефлонова тенджера. Тъй като оризоварът вари ориза автоматично, следните инструкции са в случай, че се използва тенджера. Изчаква се водата да заври, след което котлона се намалява, съдът се покрива и се оставя, докато водата се абсорбира. Не трябва да загаря.

След като оризът е сварен, се прехвърля в широк съд. Внимателно и без голям натиск се разбиват бучките ориз под ъгъл 45 градуса и едновременно с това се полива равномерно с маринатата. Охлажда се с ветрило, докато се разбърква, без да се нарушава цялостта на зърната ориз. Когато маринатата попие, оризът се оставя да изстине до телесна температура, като периодично се обръща.

Сьомгата се приготвя на пара и се поръсва със сока от лайм.

Увива се бамбукова рогозка с прозрачно фолио, правят се няколко дупки и върху рогозката се слага половин лист нори с гладката страна надолу. Ръцете се намокрят и оризът се разстила внимателно, равномерно и без натиск до 2 см преди горния край на норито. За едно руло се използват около 100 г ориз. Норито се обръща от другата страна. В средата се слагат сьомгата, авокадото и канпиото. Рогозката се повдига, докато с пръсти се придържат продуктите, и се завива плътно по тях. След това завъртането се повтаря още веднъж, за да се завие докрай.

Змиорката се слага върху ролката, а върху нея се слага парче фолио, след което се реже на 8 равни парчета. Маха се фолиото и равномерно върху парчетата се слага хайвер. Нарязват се 7 кръгчета краставица за украса и се поставят между парчетата суши. Ролката се извива, за да наподобява тялото на дракон. Сервира се с уасаби, джинджър и соев сос по желание.

„Green” ура маки суши

• 80 г краставица, нарязана на ленти
• 80 г авокадо
• 40 г сирене филаделфия
• cурови слънчогледови семки
• ½ лимон
• 2 листа маруля
• джинджър
• уасаби
• соев сос

По възможност и за по-добро качество в тази рецепта се използват био продукти. Начинът за приготвяне на ориз е посочен в предишната рецепта. Рогозката се увива във фолио и оризът се нанася по горепосочения начин върху норито. Обръща се и в средата се нареждат филаделфията, краставицата и авокадото. Завива се, като се внимава да не излезе сиренето. Нарязва се на 8 парчета и се поръсва със слънчогледови семки. За украсата: реже се маруля на ситно и една четвърт от кръгче лимон. Поднася се с уасаби, джинджър и соев сос по желание.