Как се приготвя доматен сос

Прекрасният, гъст, вкусен и наситено червен на цвят сос е любим поне на 95% от населението на земята. Къде ли е тайната на тази толкова голяма популярност?

Всичко е въпрос на добра традиция - най-вече италианска традиция. В страната с географска форма на ботуш приготвят доматен сос от най-разпространения сорт домати – сан марцано. Впрочем в превод от италиански pomodoro означава „златна ябълка“. Сливовидни, месести, с лесно смъкваща се обвивка, идеални за консервиране, тези чудесни доматчета се продават и у нас. Но може да се заместят и от популярното у нас „биволско сърце“.

А изискванията към него пак остават същите – доматите да са месести и да имат пикантно сладникав вкус с лека кисела нотка.

Ако доматите минат през рендето, тогава не се налага да се белят. При всички други случаи постъпваме по обичайната схема: режем, парим и белим. Много готвачи смятат, че „кожата“ е подобре да не се маха, защото при бланширането тя подобрява вкуса на доматите, но това е спорно.

Ако все пак решите да чистите доматите, първо трябва всеки от тях да разрежете на четири части и да се въоръжите с остър нож.

Повече зехтин! Най-подходящият от всички видове е Еxtra virgin италианско производство. Испанският аналог притежава по-наситен вкус, затова ако имате възможност, придържайте се към италианската стилистика.

Чесънът, лукът и босилекът са другите три задължителни компоненти.

Добавките. Те се включват във вече готовата основа. В тази група се включват печен чесън, който придава на соса сладникав вкус, и печена сладка червена чушка. Отлично се съчетават с основния доматен сос копърът и магданозът. Съчетан с тях, сосът става подходящ за много видове риби. В основния сос, в края на приготвянето му, може да се добави малко балсамов оцет. Или да се експериментира с хамсия, толкова любима на италианците – да се използва готов пастет от риба или да се приготви с месомелачката. Доматен сос с хамсия се поднася към месо – свинско, телешко и говеждо.

Разбира се, основата е най-добре да се приготви по-рано и да се съхранява в затворени буркани в хладилника не повече от 1 седмица. В този случай вече готовата маса трябва да се остави да поври на водна баня. Ако нямате възможност да направите това, ползвайте готово доматено пюре. Или консервирани белени домати в собствен сос. Преди термичната обработка трябва само да ги пуснете в миксера. А колкото до семената – дали да ги отстраните или не, това сами ще решите. Може да работите и с готови доматени сосове, но само с такива, които не са преситени с допълнителни съставки.

Подобрения. Ролята на яйцето при приготвянето на доматен сос е невероятна. Ако в соса, докато е още горещ, се пусне цяло яйце и веднага започне да се разбърква цялата маса, ефектът ще бъде чудесен. Заради типичното му свойство да сгъстява, яйцето ще направи соса по-компактен. А образувалите се бели „парцали“ от белтъка ще променят изцяло вида му. С такъв сос заливат пържените зелени чушки в района на Враца, Монтана и Видин. Това ястие може да стане още по-богато и вкусно, ако освен чушки, се изпържат патладжани и тиквички. Ако към всичко това добавите и пържени картофи, ще получите чудесна вегетарианска мусака.

Комбинираният гъбено-доматен сос идеално се съчетава с всички видове месо и риба. И той се прави като се ползва предварително приготвената основа. Гъбите се обработват отделно. Може да се бланшират цели или нарязани на дребно, или след бланширането да се пуснат в месомелачката. След това доматеният сос и гъбите се смесват и всичко се вари 3 – 5 минути. Подходящи за комбиниран гъбено-доматен сос са печурките, майските гъби, манатарките, масловките, пачият крак и други.

Отличен вкус има доматеният сос, към който се добавят стрити сушени гъби като подправка. Подходящи са сушените челядинки, сърнели, манатарки и печурки.