Родословието на лазанята

Това е едно от популярните ястия на италианската кухня, което е способно още от първото парченце да спечели любовта на всеки човек на земята. Съвременната лазаня представлява няколко слоя изсушено, а впоследствие сварено или запържено пшенично тесто, между които се слага различна плънка - от кайма до зеленчуков пълнеж или гъбено рагу. Блюдото се поръсва с настърган пармезан и се пече на фурна.

Но лазанята невинаги е изглеждала така. Родоначалник на това любимо на мнозина ястие е кръглата питка от хлебно тесто. Такива питки пекли гърците и ги наричали “лаганон”. Римляните заимствали от гърците хляба и започнали да го режат на ивици, които наричали “лагани” (мн. ч. на “лаганон”. Досега в някои области на Италия (Калабрия, например) широката плоска паста, известна по цял свят като талятеле, я наричат “лагана”. Според друга етимологична версия думата “лазаня” произлиза от гръцкото “лазанон”, което в превод означава “кахлена пещ”. Римляните (пак те!) заимствали тази дума, като я превърнали в “лазанум”, с която наричали посудата, в която приготвяли “предците” на лазанята. Постепенно наименованието на съдовете преминало и върху самото ястие. Така на бял свят се появила лазанята.

Чуждите претенции върху произхода

И макар че сега е прието да се смята, че лазанята е истинско италианско ястие, за нейното родословие се опитват да се борят англичаните и дори скандинавците! Версията с английския произход се базира върху това, че подобно ястие “loseyns” (произнася се като “лазан”) се приготвяло в двора на крал Ричард II още през XIV век. Англичаните уверяват, че оригиналната рецепта на лазанята може да се намери в една от първите английски готварски книги - “Forme of Cury”, която се пази в Британския музей. Това толкова смело и самонадеяно твърдение вбесило италианците и италианското посолство в Лондон побързало да направи следното изявление: “Независимо от това как се нарича това старо английско блюдо, то не е тази лазаня, която приготвяме ние”. Да, италианците са много ревниви, когато става дума за тяхната национална кухня... Колкото до скандинавците - те пък вярват, че лазанята им е позната още от времето на викингите. Дори наименованието “лангкаке”, което наистина много прилича на лазаня - се състои от хлебни питки, между които се нарежда месен сос и кашкавал. Явно и ние няма смисъл да обръщаме внимание на тази версия.

Първото писмено споменаване на италианската рецепта е открито в анонимен ръкопис от XIV век, намерен в покрайнините на Неапол. Ръкописът получил наименованието Liber de coquina (Кулинарна книга). Според тази рецепта, в средните векове лазанята се приготвяла по следния начин: сварявали във вряща вода листа от тесто, между тях се нареждали накълцани подправки и настърган кашкавал.

Под подправки вероятно се е разбирало сол, черен пипер и захар, но е възможна комбинация от канела, карамфил, мускатно орехче и шафран. Италианците по това време познавали тези подправки - поне така се твърди в книгата на А. Клифърд Райт “Лазаня” (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).

Един от най-големите любители на лазанята във всички времена си остава измисленият котарак, популярен от американските комикси. Нека се опитаме да приготвим неговото любимо ястие!

Лазанята на Гарфилд

Продукти:

• 2 ч.ч. рикота
• 1/2 ч.ч. настърган пармезан
• 1 разбито яйце
• 1/4 ч.ч. ситно нарязан пресен босилек
• 230 г листа за лазаня
• 230 г настъргана моцарела
• сол
• черен пипер

За соса:

• 1 и 3/4 ч.ч. доматено пюре
• 2 с.л. зехтин
• 2 с.л. риган
• 1/2 ч.ч. ситно нарязани зеленчуци и гъби (лук, спанак...)

В голяма купа се смесват рикотата, пармезанът, яйцето и босилекът. Подправят се със сол и черен пипер.

Фурната се загрява до 190 градуса. Форма за печене с размери 33 на 22 см се намазва с масло.

Нарежда се част от варените листа за лазаня на равен слой върху дъното. Покриват се с част от сместа. Върху нея се изсипва част от соса, който е приготвен от смесването на всички посочени съставки. Покрива се с настъргана моцарела.

Повтаря се същото до изчерпване на продуктите. Най-отгоре се завършва със сос и моцарела. Пече се 20 минути.

Най-често за лазаня се използват такива видове сирене като рикота и моцарела, но в класическата лазаня болонезе се използва само пармезан. Често ястието се приготвя със сос бешамел.

Лазаня болонезе

Продукти:

• 450 г листа за лазаня

За сос болонезе:

• 2 с.л. масло
• 1 с.л. зехтин
• 3 парченца ситно нарязан бекон
• 3 с.л. ситно нарязано прошуто
• 1 ситно нарязана глава лук
• 2 малки моркова ситно нарязани
• 2 стъбла целина ситно нарязани
• 230 г телешка кайма
• 130 г свинска кайма
• 1 ч.ч. пилешки бульон
• 1 ч.ч. бяло вино
• 2 ч.ч. ситно нарязани домати
• 1 карамфил
• 1/4 ч.л. настъргано мускатно орехче
• 2 ч.ч. гореща вода
• 340 г ситно нарязани гъби
• 2 пилешки дробчета
• 1/4 ч.ч. ситно нарязан пресен магданоз
• 1/2 ч.ч. пълномаслена сметана
• сол
• млян черен пипер

За сос бешамел:

• 3 с.л. масло
• 3 с.л. брашно
• 2 ч.ч. топло прясно мляко
• 1 ч.ч. настърган пармезан

Първо се приготвя сос болонезе. Това може да се направи 2-3 дни по-рано. Този сос може да се замрази.

Разтопява се маслото заедно със зехтина в дълбок тиган и в тях се пържи беконът. Добавя се прошутото. Готви се 1 минута, огънят се намалява, след което се добавят лукът, морковите, целината и се готви до омекване на зеленчуците. Огънят се засилва и се добавя каймата. Готви се при постоянно разбъркване до пълна готовност на месото. Добавят се бульонът и виното и се готви до сгъстяване 10 минути. Добавят се доматите, мускатното орехче и горещата вода. Огънят пак се намалява.

Капакът трябва да бъде неплътно захлупен и периодично да се разбърква. След 5 минути се добавят гъбите, пилешките дробчета и магданозът. След това - сметаната. Всичко се загрява, подправя се със сол и черен пипер на вкус.

За соса бешамел се разтопява маслото в тенджера. Добавя се брашното и старателно се разбърква. Държи се на огъня, докато от сместа започнат да излизат мехурчета, но тя не е придобила кафяв цвят. Постепенно се добавя прясното мляко при непрестанно бъркане, за да не се образуват грахулки. Готви се на слаб огън до сгъстяване, като се бърка с дървена лъжица.

Листата за лазанята се сваряват в голямо количество вряща вода. Когато пастата достигне степен на готовност “ал денте” (полуготова), се снема от огъня, водата се излива, а листата се разполагат върху влажна чиста кърпа. Фурната се загрява до 200 градуса. Форма за печене с дълбочина над 5 см се намазва с масло. В нея се нареждат листата за лазаня, излива се голяма доза сос болонезе, малко сос бешамел и настърган пармезан. Всичко това се повтаря до изчерпване на количествата. Последният слой е сос бешамел, напръскан с разтопено масло. Пече се 20-30 минути до златисто-кафяв цвят.

Преди поднасяне лазанята се оставя на стайна температура около 10 минути.