За руснаците „Оливие”, а за нас – руска салата

Във френския Прованс живяла династията Оливие. Тримата братя от нея свещенодействали във френските кухни, а най-малкият Люсиен тръгнал да покорява хлебосолната и студена Москва. В първопрестолния руски град Люсиен Оливие станал собственик и главен готвач на ресторант „Ермитаж”. Неговият бизнес, развил се бързо в началото, изведнъж започнал да затихва. Салатите, подправени със сос „Провансал”, се приемали все още, но било необходимо спешно да се измисли нещо ново. И майсторът въобще не излязъл от кухнята, докато не открил новия вкус: заменил „тежкото” месо с „леко” от птица, въвел ябълки, грах, но... това не е всичко. И изведнъж – еврика! Краставичките трябвало да бъдат не солени, а пресни!... И така... скоро в менюто на фирмените ястия на „Ермитаж” се появила салатата „Оливие”. Делата на Люсиен тръгнали стремително нагоре. Самите московчани започнали да наричат ресторанта с неговото име и го обикнали повече от всички други.

Люсиен криел тайната на своята „рожба” дори от своите помощници. Но един ден изменил на този принцип: „Всичките ястия от началото до края, включително варенето, рязането и чистенето, изпълнява готвачът” – и той взел за най-простата работа руски помощник. Младият човек проявил нечувано усърдие и не излизал от ресторанта денонощия наред.

Славата на Оливие не давала покой на неговото самолюбие. Освен това веднъж проникнал в „светая светих”, той почти веднага получил няколко предложения за работа от московски ресторанти – да стане главен готвач... но при едно условие – да научи точната рецепта на салатата „Оливие”. Иван – така се казвал младият руснак, много скоро разпознал съставките, които влизали в салатата, и пропорциите, в които продуктите се смесвали. Оставало само да се разбере как се приготвя сосът. Пред него той винаги се появявал в готов вид – като жълта кремообразна маса. Няколко години помощникът чакал своя шанс. И един ден му провървяло: в Москва пристигнал известният френски познавач на кулинарното изкуство Брия-Саварен, стар приятел на семейство Оливие. Иван първи съобщил на Люсиен радостната вест, влизайки в „светая светих” – отделния кабинет в кухнята, където маестрото далеч от любопитните очи приготвял своя чуден сос. Люсиен оставил работата и се втурнал да посреща стария приятел и... забравил ключа във вратата...

Иван стоял на прага на своята съдба. Той завъртял ключа. На масата в малка тенджерка плували в зехтин неразбити жълтъци. А редом стояли малки мерни чашки с горчица, захар и бутилка с оцет... Иван мълчешком излязъл от кухнята и свалил белия калпак. Повече никой не го видял в ресторант „Ермитаж”.

След няколко месеца в столицата тръгнал слух, че в ресторант „Москва”, който преди не блестял с особена слава, се появили наведнъж няколко шедьовъра на кулинарното изкуство. Сред тях била и така наречената „Столична салата”, която била най-близка по вкус до салатата „Оливие”. Името на главния готвач било Иван Михайлович Иванов. Конкуренцията отново подтикнала Оливие към творческо търсене и той с удвоена сила започнал да експериментира. Подбирал нови съчетания на месото, краставиците и ябълките, само яребичките, както и преди, си останали основна съставка. И до наши дни е достигнал такъв вариант на „Оливие”: 2 равни части пържено телешко месо и филе от яребица, 5 варени картофа, голям варен корен от целина, по половин кутия маслини без костилките, по половин чаша мариновано цариградско грозде и вишни без костилките, 5 солени корнишона, 15 шийки от раци, 300 г варени бели гъби, 4 варени яйца. Е, може да се добавят и 2 пресни краставички...

В онези години в ресторантския и кулинарния бизнес се разгорели страсти, близки до „студената война” – с разузнаване, подкуп и предателство. В желанието си да забогатее, да се прослави и да съкруши знаменития си конкурент Иванов продал рецептата за приготвянето на салатата и соса на няколко популярни издателства. Не го спряло дори това, че Оливие бил неговият първи учител в кулинарията. Но всички тези действия не навредили на репутацията на маестрото, който търсил и намирал все по-изискан вкус за своята салата. Славата на найдобрия ресторант продължавала да принадлежи, както и преди, на „Ермитаж”... А “Москва”... Е, тя благополучно доживяла до революцията през 1917 г. Дори в началото процъфтявала. Успешно развил се във времената на НЕПА, Иванов станал директор на ресторанта, но както и мнозина други, попаднал в първата вълна на постнеповските преобразувания. По-нататък неговото име буквално се разтворило в кипящия сос на историята...

С годините темпът на живот се ускорявал, количеството на дефицитните стоки се увеличавало, прославената салата губела своите съставки и се превърнала в баналното дежурно ястие. Затова пък бившият шедьовър на кулинарното изкуство се обогатил с нови названия: „Столична”, „Празнична”, „Новогодишна” салата... Впрочем професионалистите в кулинарията и досега твърдят, че тънкостта на истинската салата „Оливие” е в знаменития сос „Провансал”. Вие можете максимално да се доближите до оригинала в неговите съставки, но ако подправите вашата салата „Оливие” с майонезата от магазина, ще изгубите. Така няма да успеете да вкусите салата на великия кулинар.

Съветска класическа салата

Продукти:

• 600 г шунка или варен колбас
• 3-4 едри варени картофа
• 3-4 варени моркова (ако се варят заедно с картофите, няма да се развалят до другия ден)
• 1 глава лук (тя се нарязва на много ситно, но не се пасира)
• 4 мариновани краставички
• 2 обелени ябълки
• кутия зелен грах
• провансалска майонеза

Компонентите се нарязват не много на едро, но не и на много ситно, а на еднакви парчета. Посоляват се, подправят се с майонезата и се разбъркват. Ако семейството ви не е много голямо, от това количество ще имате за два дни. В някои краища на Русия в списъка на продуктите се включват 10 твърдо сварени яйца и 3 връзки пресен копър. Вкусно е!