Как да желираме месо

В нашата национална кухня желираното месо си има специално наименование – пача. Традиционно тя се приготвя от главата и краката на прасето. Но със същия успех това студено блюдо може да сготви и от телешки джолан и телешка глава.

Едно от важните условия да се получи добра пача е предварителното почистване на продуктите: пърлене, миене в няколко води, изстъргване. Другото условие е да се използва цялата глава (включително мозъкът и езикът) и всичките четири крачета. Обикновено в последно време това условие не се изпълнява. Съвременните домакини приготвят пачата само от ушите и краката и това, разбира се, я лишава от характерния й вкус и хранителна ценност.

Първоначално всичко се вари (6-8 часа) заедно с кромид, корен от магданоз, дафинов лист, чесън и черен пипер. След това месните продукти се почистват повторно. Месото се обезкостява и нарязва на еднакви по размер парченца. Костите се натрошават и се връщат да се доварят в бульона.

Когато по обем бульонът стане толкова, колкото е и обемът на нарязаното месо, се посолява, долива му се малко оцет, в който са били накиснати подправките, отново се довежда до кипене и се сваля от огъня. Прецежда се през двойна марля. Обемът на течността не бива да превишава литър. Нарязаното месо, мозъкът, езикът се разполагат на равен слой в тава с височина не повече от 5-6 см и с вместимост 2-2,5 л и се залива с прецедения бульон. Оставя се да изстине. Никакъв желатин не е нужен за истинската пача. Тя се консумира с хрян, оцет и счукан чесън.