Френската кулинария - едновременно наука и изкуство

Изтънчеността на френските ястия удивляват всички. Ако човек реши да изучава тънкостите на тази необятна материя, със сигурност няма да му стигне целия живот. Френската кухня се дели на три дяла: широко разпространена достъпна за всички, регионална - специфичните особености на отделните региони, и висшата кухня на френските крале. Важна особеност на придворната кухня е широката употреба на вина, коняци и ликьори при приготвянето на разнообразните ястия. Вълшебството на изпаряващите се алкохолни пари завладява блюдото и му придава типичния „френски“ вкус и аромат. Червеното вино се използва в приготвянето на ястия от месо, а бялото – за ястия от риба. Виното най-често е основа на различни маринати, бульони и сосове. А силните напитки като коняк, арманяк и калвадос се използват за фламбе – готовото ястие се полива с алкохол и се запалва преди сервиране. Блюдо, обвито в пламъци, създава неповторима атмосфера на трапезата и превръща обеда или вечерята в истинско шоу.

Френските супи наистина са великолепни. Изтънчените френски готвачи имат обичая в тяхното приготвяне да използват зелените подправки под формата на букет, който се отстранява веднага щом блюдото стане готово. Най-обичаният букет от подправки се нарича “гарни”. В неговия състав участват магданоз, градинска чубрица и дафинов лист. Другите любими подправки на французите са естрагон, босилек, джоджен, мента. Те растат и по нашите земи, така че можем да се възползваме от аромата им. Французите предпочитат пюреообразните супи, които те наричат „крем“. Особено популярни са крем супите от праз с картофи и лучената супа, подправена със сирене. На широка популярност се радва рибената супа буябес. За нейното приготвяне са необходими не само прясна риба, но и аромат на морска трева и водорасли.

Но като говорим за кухня, не бива да пропускаме месото. Особено, когато става дума за нация, която има традицията да консумира този продукт в почти сурово състояние. В приготвянето на месото французите различават шест степени: „много сурово“ или „бльо“ (месото е едва-едва запечено от двете страни при 55°), „сурово“ (малко повече печено при 60°), „средносурово“ (63°), „медиум“ (71°, което в световната кулинария се нарича „с кръв“), „готово“ (77°, средноизпечено, червено отвътре) и „свръхготово“, което всеки французин би нарекъл „подметка“, а ние бихме го приели за нормално. Има и още едно особено правило в поднасянето на месото – колкото по-ниска е температурата на приготвянето му, толкова по-топла трябва да е чинията, в която то се сервира. Гарнитурата към месото се отличава с богато разнообразие. В нея участват картофите, зеления фасул, грахът, различните сортове лук, спанакът, артишокът, зелето, доматите, патладжаните, магданозът, зелената салата.

В развитието на френската кухня очевидно е имало и доста провали, но тази находчива нация е измислила как от дефекта да извлече ефект. За това на помощ са дошли многобройните френски сосове. Неслучайно се казва, че англичаните имат 3 соса и 3000 религии, а французите – само 3 религии и 3000 соса. Висшата френска кухня е като висшата мода. Сервира се при специални случаи и специални гости. Хората, които не познават нейните тайни, сигурно ще се запитат как така елитните дами от времето на Балзак, когато за специални диети за отслабване не е ставало и дума, са успявали да поддържат задълго младостта на тялото си. Как е възможно присервирането на 10 ястия на едно хранене, това да не се отрази на телесното им тегло. Тайната е в умереността, в практиката да не се изяжда всичко, а само най-апетитната част.