Зелето – ключ към здравето

От всички зелеви растения най-голямо признание е завоювало бялото зеле, което днес използваме най-често в храната си. Знаем ли обаче кое го прави толкова ценно?

• Съкровищница от витамини

  

  Бяло зеле
  Този любим зеленчук съдържа в себе си витамините С, К, Р, В1, В2, никотинова, пантотенова киселина, метилметионин (витамин U), каротин, биотин, токоферол, инозит и др. На страдащите от заболявания на кръвта се препоръчва да ядат зеле или да пият сок от него, заради богатото съдържание на фолиева киселина (витамин В9).

• Прочиства и укрепва организма

  Зелето съдържа значително количество лизин – аминокиселина, която разтваря чуждите протеини, попаднали в кръвта. Тя е основното средство за изчистването на кръвта от вредните микроорганизми и вируси. Лизинът повишава съпротивителните сили на организма – неговата устойчивост към заболяванията.

• Извежда от организма излишните течности и мазнини

  

  Китайско зеле
  Трудно е да се изчисли минералният състав на зелето: калий, натрий, калций, магнезий, желязо, манган, фосфор, сяра, кобалт, хлор, йод, арсен, силиций, бор, мед, цинк и много други. Солите на калия в него са повече от солите на натрия, което препятства задържането на течности в организма. Антиатеросклеротичните си свойства зелето дължи на тартроновата киселина, която спира трансформирането на въглехидратите в мазнини и пречи на отлагането на мазнини и холестерол. В зелето има много холин, който регулира обмяната на мазнините. От въглехидратите в зелевия сок има от 2 до 5% захари – глюкоза и фруктоза, малко захароза и почти никаква скорбяла. Затова зелето и зелевият сок са полезни за болните от захарен диабет.

• Бариера пред болестите и средство за профилактика

  Прясно изцеденият сок от зеле съдържа фитонциди. Той потиска ръста и размножаването на бактериите, гъбичките и на другите вредни микроорганизми. Съдържащите се в зелето ценни биологично активни съединения убиват стомашните бактерии, туберкулозната пръчица, златистите стафилококи и други болестотворни микроорганизми. Зелето активизира защитните сили на организма и намалява риска от онкологични заболявания, като блокира пътя за проникване на канцерогени в здравите клетки. Включването на зелето в менюто на работещите във вредни производства има голямо значение за профилактиката на производствените отравяния и заболявания.

• Лесно за съхранение

  

  Здравословна храна - красива фигура
  Зелето е студоустойчиво – понася температура до минус 1-2 градуса по Целзий, а растенията от зимните сортове не загиват при краткотрайните замръзвания до минус 5-7 градуса. От векове хората са се научили да го запазват през студените месеци под формата на кисело зеле. Знаете ли, че Древните цивилизации високо ценили този зеленчук. Още в най-стари времена лекарите твърдели, че децата, които всеки ден ядат зеле, растат здрави и устойчиви към различните заболявания. С него препоръчвали да се лекуват жлъчният мехур, пресните рани, обривите. Египтяните поднасяли варено зеле в края на обеда като десерт. Древните гърци го ползвали като активно вещество против махмурлук.Те вярвали, че ако човек яде зеле преди да пие, не се напива. А ако го яде след като пие, прогонва махмурлука. Гърците приписвали на този зеленчук способността да лекува най-различни болести, а техните лекари най-често го предписвали срещу безсъние.

Искате вкусно кисело зеле? Гледайте Луната!

За да не стане то меко и тъмно, трябва да изпълните две условия. Първо, да го залеете със соления разтвор, като се съобразите с фазите на Луната. Най-вкусното кисело зеле се получава при осоляване на 5-6ия ден след новолуние. Второто условие е количеството на солта: ако е прекалено осолено, трудно ферментира, ако пък е слабо осолено, вкисва и омеква.

Целият процес на подкиселяване има два етапа: ферментиране и вкисване. При стайна температура зелето може да ферментира 1,5-2 седмици. А процесът на вкисването може да се проточи около месец, като се препоръчва съдът със зелето да се държи при температура около 0 или 1-3 градуса.

За да ускорите ферментирането, може да сложите на дъното на съда, в който ще осолявате зелето, 2-3 парченца черен хляб. Тогава процесът приключва след две денонощия при стайна температура. След това зелето може да се остави и на по-студено.

Хубавото на зелето е това, че то издържа на студ, като при това не губи ценните си качества. Затова градските жители могат да го държат в бидони на балконите. А колкото до хората от селото – те имат прохладни мазета, където е обичайното място на бъчвата за зелето.

В нашата страна имаме обичая да пълним бидоните и бъчвите със зелки в края на октомври или най-късно през първата десетдневка на ноември. След това обикновено настъпват студовете.

Какво количество ни е нужно? За семейство от трима души при умерена консумация са напълно достатъчни 60-80 кг. Трябва обаче да имате предвид, че съдът, в който ще го слагате, трябва да бъде идеално измит и подсушен. Ако при цялото ви старание все пак е останал лош дъх от миналогодишното зеле, не се притеснявайте. Можете да се отървете от него по следния начин: поставете на дъното на бидона или бъчвата сухи стъбла от копър заедно с „чадърчетата” им, листа от мента, клончета от касис и вишни. В голяма тенджера загрейте вода до кипене, а във фурната – две тухли до 200-300 градуса. Залейте „тревите” с горещата вода, сложете горещите тухли, покрийте със старо одеяло съда. Най-добре е да направите това късно вечерта. А на сутринта извадете всичко, излейте водата, изплакнете съда във ваната с гореща вода. Вашият бидон (бъчва) ще стане като нов. Всички остатъчни миризми ще са изчезнали. Този ден, докато съдът все още не е изсъхнал, е желателно да заредите новата доза и да я осолите. Постарайте се да направите това към 5-6 –ия ден след новолуние.

Процедурата е лесна. Трябва само да подберете здравите зелки, да ги цепнете при кочана на кръст и да ги наредите, обърнати с кочаните нагоре. След като направите това, трябва да сварите соления разтвор. Имайте предвид, че 1/2 пакет морска сол е напълно достатъчен за 50 кг зеле. Количеството вода се определя от съда, в който слагате зелето. Кипнете в най-голямата си тенджера вода и изсипете в нея солта. Трябва да изчакате солта напълно да се разтвори и когато разтворът напълно изстине, тогава с него залейте зелето. И долейте толкова студена вода, колкото е нужно, за да покрие зелките. Тъй като те имат способността да изплуват нагоре, поставете някаква тежест, която да ги държи на място. Колкото до подправките, които може да се сложат в киселото зеле – това е преди всичко въпрос на вкус. Подходящи са копър, дафинов лист, хрян, чесън. Някои слагат нарязано на парчета червено цвекло, за да стане зелето червено. Може и моркови да се сложат, също и краставици, както и карфиол. Те ще станат като от туршия.

За да тръгне процесът на ферментация по-бързо, някои слагат на дъното на бидона парчета черен хляб, като ги покриват с лозови листа, така че те да не опират в долния слой на зелето. Оттук нататък е нужно да се прави така нареченото претакане. Ако съдът има кранче, това е по-лесно. Под кранчето се слага тава, в която се пуска да тече зелевият сок. Щом тя се напълни, сокът се излива в бидона отгоре. Процедурата се повтаря 10-15 пъти. Ако бидонът няма кранче, ще ви трябва тънък маркуч. Трябва да сложите единия му край в бидона, така че да потъне в сока, а другия да засмучете с уста и щом усетите прииждащия сок, да го сложите в предварително подготвен празен съд. Щом съдът се напълни, сокът от него трябва да се излее обратно в бидона. Това се повтаря десетина пъти всяка вечер или сутрин в продължение на 2-3 седмици. След това зелето се оставя в покой.

В повечето страни хората приготвят нарязано кисело зеле. Може би защото не правят толкова често сарми, като нас. Нарязаното кисело зеле също е много вкусно. За него има много рецепти. Ето няколко специално подбрани за вас:

Сладко зеле

Нарязаното зеле се нарежда на пластове в бидон, между които се слагат ябълки, круши, сини сливи, нарязани на парчета. Горният слой зеле трябва да е по-дебел – около 15 см. Необходимата сол за зелето е 1-1,5% от теглото на зелето. И когато то пусне сок, соленият разтвор трябва да се отцеди. На всеки литър солен разтвор се сипват по 170 г захар. Той се кипва с нея, охлажда се и с него се залива зелето. Ако разтворът се окаже недостатъчен, се долива вода, колкото е необходимо.

Бяло кисело зеле по белоруски

Продукти:

• 10 кг зеле
• 400-450 г моркови
• 200-250 г сол
• 30-50 г кимион
• 1 л вода
• 50 г сол
• касис, ябълки
• Съд с вместимост 300 л

Вземат се зелки със среден размер, почистват се от наранените външни листа, изрязват им се кочаните, нарязват се на ситно и старателно се измиват в голямо количество вода. Отцеждат се и се нареждат плътно на слоеве, които се посипват със сол и кимион. Всеки слой се трамбова, за да може зелето да пусне сок. Ако е необходимо, се добавя солена вода. Между слоевете зеле се нареждат едро настъргани моркови, добавят се касис и ябълки, нарязани на полумесеци. Когато съдът се запълни, отгоре се поставят брезови или дъбови клонки, за да изведат газовете с неприятна миризма, които се отделят при ферментацията. Клонките се изваждат и поставят в съда 2-3 пъти на ден, като се промушват в сместа. Съдът се държи на хладно място. Процесът на ферментация трае 10-14 дни. Когато ферментацията приключи, гърлото на съда се покрива с чиста памучна кърпа и се притиска с решетка. Белоруските домакини отдават голямо значение на фазите на Луната. Киселото зеле, приготвено при новолуние, става твърдо и хрупкаво. А любителите на мекото кисело зеле го правят в последните фази на Луната.

Бяло кисело зеле „спагети”

Продукти:

• 10 кг бяло зеле
• 800-1000 г моркови
• 120 г захар
• 200-250 г сол
• по 5-10 капки етерично масло от копър и дафинов лист
• 2,5 л вода

Зелките се разделят на листа. С остър нож се изрязват дебелите жилки по средата им. Така приготвени те се оставят да престоят няколко часа, а след това се завиват на плътни рула и се нарязват напречно на възможно най-тънки ивички. Морковите се почистват, настръгват на едрото ренде, смесват се със зелето, поставят се в избрания съд и се трамбоват. Солта се разтваря във водата. С този разтвор се залива сместа от зеле и моркови и се държи на топло, като периодично се разбърква с пръчка. След три дни разтворът трябва да се излее, да се добавят захарта и етеричното масло от копър и дафинов лист. Сместа се разбърква, трамбова и се залива с нов солен разтвор. Държи се едно денонощие на топло, а след това се пренася на студено.

Цели бели кисели зелки

Продукти:

• 10 кг зеле
• 200-250 г сол

Свалят се горните листа от зелките, изрязват се кочаните и ако зелките са големи, се разрязват на половинки. Малките зелки не се режат на половинки. Така приготвени те се нареждат в бъчва, като между тях се слага нарязано осолено зеле. По-нататък приготвянето продължава по обичайния начин.

Кисело зеле по чешки

Продукти:

• 10 кг бяло зеле
• 160 г сол
• 20 г кимион на зърна
• 160 г почистен кромид лук
• 300-500 г моркови
• 200-300 г ябълки
• 100-150 г червен касис

Зелето се нарязва на ивици, морковите и ябълките се настъргват, а лукът се нарязва на колелца. Касисът се измива и зрънцата се отделят от клонките. След това зелето, морковите, ябълките, касисът, лукът и копърът се смесват, добавят се солта, кимионът и всичко се слага в бидон или бъчва, утъпква се и се затваря. Първите 4-8 дни се държи при температура 20-22 градуса, а след това се премества при температура 15 градуса за 4-6 седмици.

Бяло кисело зеле с хвойна

Продукти:

• 10 кг зеле
• 300 г моркови
• 25 г кимион на зърна или копър
• 100 г плодчета от хвойна
• 200-250 г сол

Морковите подобряват външния вид на зелето, обогатяват го с каротин и захари. Те се измиват старателно и нарязват или настъргват на едрото ренде. Смесват се с наситненото зеле, кимиона, плодчетата от хвойна и солта. Поставят се в съда по обичайния начин. Ако се образува много сок, той се излива и съхранява в хладилника, а след това се добавя към готовото зеле.

Бяло кисело зеле с моркови и лук

Продукти:

• 10 кг зеле
• 300 г моркови
• 200 г кромид лук
• 25 г кимион на зърна или копър
• 200-250 г сол

Лукът се нарязва на кубчета и се смесва с нарязаното на ситно зеле и настърганите на едрото ренде моркови. Продуктите се поставят в бидона по обичайния начин.

Бяло кисело зеле с моркови и ябълки

Продукти:

• 10 кг зеле
• 300 г моркови
• 150 г ябълки
• 25 г кимион на зърна или копър
• 200-250 г сол

Приготвя се по обичайния начин. Настърганите моркови и ябълки се смесват със ситно нарязаното зеле.

Бяло кисело зеле със зеленчуци

Продукти:

• 2 кг зеле
• 500 г моркови
• 250 г корени от целина
• 250 г праз лук
• 250 г кромид лук
• 3 сладки червени чушки
• 2 ябълки
• 8-10 г кимион
• 10-13 плодчета от хвойна
• 40-50 г сол

Зелето, морковите, целината, ябълките се почистват, измиват и нарязват на ситно. Празът и кромидът се нарязват на колелца, а чушките – на парченца. Всичко се смесва със солта, зърната кимион и плодчетата от хвойна. Слага се в бидона и се трамбова. Оставя се да ферментира 6-7 дни. Готовото зеле със зеленчуците се премества в 1-литрови буркани и се съхранява в хладилника или се стерилизира при 80 градуса за 25 минути.

Бяло кисело зеле по полски

Продукти:

• 10 кг зеле
• 5 кг мариновани краставици
• 1-1,5 кг кромид лук
• 200 г сол
• 10 дафинови листа
• 3-4 зрънца черен пипер
• 1-3 с.л. горчица
• 20-30 плодчета от хвойна

Зелките се разрязват на 2-4 части и се опичат във фурната. Печеното зеле се слага на слоеве в бидона, посипва се със сол и върху него се нареждат колелца мариновани краставички и лук. Подправя се с черен пипер, горчица, дафинови листа и плодчета от хвойна. Зелето се трамбова, докато пусне сок, притиска се и съдът се затваря. По-нататък всичко протича по обичайния начин. Готовият продукт се съхранява на хладно или се премества в буркани, които се стерилизират при 80 градуса (1-литровите – за 25 минути).

Кисело зеле по унгарски

Продукти:

• 3 кг бяло зеле
• 2 кг червено зеле
• 1 кг червени сладки чушки
• 1,5 кг зелени домати
• оцет
• сол
• захар
• олио
• черен пипер
• вода

Зелето се нарязва на ситно, а чушките и доматите – на малки парченца. Всичко се смесва, посолява и оставя за 12 часа. След това сокът се прецежда. Зеленчуците се преместват в буркани, заливат се с вряла заливка, затварят се и се оставят на студено. Периодично се проверява дали зелето не е променило свежия си цвят.