Австрийската кулинария не е само виенска
Към регионалните алпийски традиции се е добавило влиянието на унгарския и чешкия, италианския и баварския опит. Затова класическата австрийска кулинария е една от най-многонационалните, “синтетични” кухни на Европа. Ярък пример за това е гулашът, който се смята за национално ястие не само на унгарците, но и на австрийците.
ЗАКУСКИ И БЪРЗА ХРАНА
В Австрия са популярни отворените сандвичи с пастети и зелени подправки, колбаси и горчица. Особено характерен за австрийските заведения за бързо хранене е Bosner – пикантен печен колбас в багета и Schnitzelsemmeln - багети, “пълнени” със свински шницел.
СУПИТЕ
Повечето се приготвят на основата на силен месен бульон, предимно телешки. От чешката кухня е дошла традицията да се сгъстяват с брашно. Пак с чешкото влияние се обяснява присъствието на разнообразни кнедли и галушки в супите - засищащи, пикантни и ароматни. Босилекът и магданозът, както и корените в супата се добавят задължително, защото те са приятни на вкус и аромат. И още един продукт, който често се превръща в основа на първото ястие в Австрия - карантията. От нея се получава гъст бульон, който се подправя с корени и зеленчуци и с кнедли. Самата карантия се нарязва на ситно и се добява в тенджерата, или се поднася отделно.
Ценителите на добрия вкус непременно трябва да опитат австрийската бирена супа. Тя се вари от тъмна бира с хляб, яйца, индийско орехче и джинджифил. Така ще получат в една чиния и храна, и напитка.
“Селският” вариант на първото ястие е австрийската лучена супа. Евтино и вкусно: лук на колелца, задушен в олио или масло, поръсен с брашно – всичко това се вари в зеленчуков бульон или във вода. И така супата е готова! Това ястие от австрийските трактири е преминало при селяните още през XVIII век. Първооткривателите на лучената супа са французите, но австрийците са я модифицирали по всевъзможни начини. В ресторантите я приготвят с телешки бульон.
ВТОРОТО ЯСТИЕ
Навсякъде в Австрия, с редки изключения, то се приготвя от месо. Класическите рецепти в това отношение принадлежат именно на виенската кухня - спомнете си само за виенския шницел. Той се начуква почти до прозрачност, топи се в разбито яйце и галета (или хлебни трохи) и бързо се пържи до получаването на златиста коричка. Имайте предвид, че правилният виенски шницел се пържи не повече от 3-4 минути.
Според версията на някои медици великият Моцарт не е умрял от ръката на коварния Салиери, а от трихинелоза - половин година преди смъртта си той писал на жена си за “възхитителния вкус на виенския шницел” и точно в този ден се разболял сериозно. Естествено, ветеринарна микробиологична експертиза по онова време в Австрия не се е правила, и свинята, поднесена под формата на шницел на великия композитор, едва ли е била проверена като преносител на смъртни заболявания. А от недопеченото месо е можело да се случи всичко.
В наше време обаче педантичните австрийци се грижат за безопасността на възхитителните шницели.
Друго знаменито общоавстрийско ястие е тафелшпитц (Tafelspitz), любимо на император Франц Йосиф. Това е просто варено телешко с корени. А хитростта тук е в това, че за него може да се ползва само една част от телето - горното парче от задния бут. Тафелшпитцът се поднася с варени картофи, сметанов сос или горчица.
КУЛТЪТ КЪМ КОЛБАСИТЕ
Той не е толкова силен в Австрия, колкото е в Германия. Хабсбургите смятали колбасите за интерес на търгашите и невежите, но количеството предлагани видове все пак провокира въображението. Тук е и ливерният пържен колбас (Leberwurst), и буренвурстът (Burenwurst), и дебреценската люта кървавица (Debreziner), и всевъзможните видове кренвирши… Накратко - “колбасните души” има къде да се разходят в тази благословена земя.
ГАРНИТУРИТЕ
На почит в Австрия е зелената салата. С нея там поднасят месото. И това няма нищо общо със скъперничеството, а с това, че в последно време европейците са полудели на тема здравословно хранене. Затова във виенските ресторанти ще ви поднесат споменатия шницел не в компанията на пресни картофчета, а като горд самотник върху салатени листа.
ДЕСЕРТИТЕ
Именно те са прославили австрийската кухня по цял свят. Изисканите многокомпоненти бонбони и сладки печива трябва да се опитат непременно. Тази сложност и шик са пряко наследство от имперската традиция. Готвачите на Хабсбургите в продължение на три века излизали от кожата си само и само да смаят двора и гостите. Бонбоните, ръчно направени от виенските сладкари, и до ден-днешен са произведения на изкуството, а многобройните въздушни и топящи се в устата десерти в кафенетата и ресторантите и досега се приготвят по същите рецепти, някога пазени най-строго от придворните сладкари.
Най-популярният десерт е австрийският ябълков щрудел (Apfelstrudel). На пръв поглед човек си мисли, че няма нищо сложно - едно тесто и ябълки... Но виенските сладкари са достигнали най-висшето майсторство при печенето на тези най-нежни рула от тънко тесто, пълнено с ябълки. А освен това щруделите в Австрия могат да се приготвят с кайсии, вишни, шоколад, извара и дори спанак.
Трогателен и абсолютно австрийски десерт са бисквитите Vanillenkipferl във формата на полумесеци. Те се приготвят от ванилови зрънца и бадеми и се поръсват с пудра захар. Понякога се срещат и “ваниленкипферл” с шоколадов “декор”.
ТЕНДНЕНЦИИ
В последно време все по-популярна става “селската” кухня - изконните местни рецепти, които от векове са се използвали и са се модернизирали не от придворните готвачи, а от обикновените селяни и бюргери. Тук предимно се проявяват местните традиции в кулинарията, а във всяка австрийска провинция те са различни.
В ДОЛНА АВСТРИЯ
отглеждат мак, аспержи и кайсии - съответно и особеностите на местната кулинария са свързани с тези продукти. Например паста (макарони) с мак е обичайно явление. Разнообразните блюда с аспержи и кайсиевото повидло са гордостта на местните готвачи.
В БУРГЕНЛАНД
е силно влиянието на Унгария. Тук често приготвят риба и пиле с разнообразни люти сосове. Непременно трябва да опитате печената гъска, която поднасят в деня на св. Мартин (11 ноември) и коледния шаран.
ЩИРИЙСКАТА КУХНЯ
се слави със своите пастет и бекон (Verhackertes), но също така и с маслото от тиквени семки, с което се подправят салатите. То им придава лек орехов привкус. Самата тиква също е на почит - с нея се приготвят разнообразни баници, каши и супи. Когато е студено, в Щирия ще ви зарадват с палачинки от елдено брашно - Heidensterz.
КАРИНТИЯ
е езерният край и втората област на Австрия, в която много ядат риба. Пастърва и шаран, запечени в разнообразни вариации - със зеленчуци, орехи, с всевъзможни сосове. Тук приготвят и своеобразен аналог на мекиците - Kasnudeln – които се пълнят с извара и мента, варят гъста супа от свински бульон и пекат хляба Reindling - c канела и сушени плодове.
Важна част от кухнята на Горна Австрия са различните кнедли и галушки. Но най-важното, което си струва да опитате, - това е Linzer c орехова основа и мармаладен пълнеж. Линзерът е популярен десерт в цялата страна, неговата родина е именно Горна Австрия.
В ЗАЛЦБУРГ
опитайте кашкавалените кнедли Kasnocken и десерта от запечени белтъци Salzburger Nockerln. Тук са смесени немската и австрийската кулинарна история, към които са добавени и гастрономическата традиция на италиаския север. В Залцбург ще се насладите и на полентата (ястие от царевично брашно - нещо като качамак), и на кашкавала, и на ястията от гъби.
ТИРОЛСКАТА КУХНЯ
не се различава от общоавстрийската, но и тя има свои традиции - и това са преди всичко беконът и ястията на негова основа.
КУХНЯТА НА ФОРАЛБЕРГ
Тя е най-особената. Много дълго се е намирала под немско влияние, заради съседството с Швабия и немските кантони в Швейцария. Именно от Швейцария тук е дошъл култът към кашкавала (непременно опитайте плътните яйчени спагети в кашкавален бульон – Kаsspаtzle). Видовете паста във Форалберг са много на брой: тук са и Krutspаtzle, пастата с кисело зеле, и Schupfnudla, приготовена от брашно, смесено с настъргани картофи и т.н. На уморения турист в местните ресторантчета ще му предложат да подкрепи силите си със супа, например, Flаdlesuppe – това е палачинкова супа на основата на телешки бульон (оценете изобретателността – не фиде, а палачинки!). Десертите също са оригинални и няма къде другаде да ги срещнете: ябълкова баница Оpfelkuachle или маково руло Germknоdel, което се поднася със сметана, разбита с ванилия.
Пуешки бутчета с елда
Продукти за 2 порции:- 2 пуешки бутчета
- 2 глави лук
- 3 скилидки чесън
- 30 мл зехтин
- 4 домата
- 1 ч. ч. елда
- щипка сух кориандър
- черен пипер
- щипка естрагон
- сол
- 1 ч. ч. сухо бяло вино
Да го направим: Бутчетата се посоляват и подправят с черен пипер. Слагат се в плитка тавичка, заливат се с бялото вино и престояват на студено 2 часа. След това се покриват с готварско фолио и се пекат на тих огън до пълна готовност. Допичат се без фолио до златиста коричка.
Елдата се накисва със студена вода и се оставя да престои, докато погълне цялата течност и удвои обема си. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в горещия зехтин заедно със скилидките чесън (цели). Прибавят се доматите, предварително попарени, обелени и нарязани на едри парчета. Задушаването продължава 3-5 минути под капак. Добавят се елдата, солта, кориандърът и естрагонът. Налива се 1 ч. ч. вода и ястието ври, докато течността се изпари и елдата напълно омекне.
Бучетата се поднасят, гарнирани с елда.
Хранителни факти:Калории | 673 |
Въглехидрати | 85 |
Захар | 4 |
Фибри | 13 |
Мазнини | 19 |
Наситени | 3.15 |
Омега 3 | 0.03 |
Омега 3-6-9 | 14.56 |
Холестерол | 47.74 |
Белтъчини | 28 |
Пъстърва с бадеми и лимонов сок
Продукти за 4 порции:- 4 малки пъстърви (по 150 г)
- 40 г брашно
- 100 мл олио за пържене
- 100 г филирани бадеми
- 2 с. л. лимонов сок
- 1 ч. л. сос Уорчестър
- сол
- черен пипер
- пресен магданоз
Да го направим: Пъстървите се намазват с лимонов сок и сос Уорчестър, посоляват се и се подправят с черен пипер. Овалват се в брашно и се изпържват в горещото олио. Нареждат се в тава, поръсват се с бадемите и ситно нарязан пресен магданоз и се запичат, докато бадемите станат златисти.
Хранителни факти:Калории | 649 |
Въглехидрати | 13 |
Фибри | 3 |
Мазнини | 46 |
Наситени | 5.07 |
Омега 3 | 2.84 |
Омега 3-6-9 | 47.83 |
Холестерол | 120.00 |
Белтъчини | 44 |
Руладини
Продукти за 4 порции:- 2 пилешки филета
- 1 морков
- 1 яйце
- 2 мариновани краставички
- сол
- черен пипер
- 50 мл олио
- 500 г картофи
- 1 к. ч. прясно мляко
- 1 глава лук
- 30 г масло
- сол
- щипка индийско орехче
- 400 г варени белени домати на кубчета
- 3 скилидки чесън
- пресен магданоз
- 1 ч. л. захар
- сол
Да го направим: Двете филета се разрязват през средата на тънки части, които се посоляват, подправят с черен пипер и начукват до тънко. Твърдо свареното яйце, свареният морков и маринованите краставички се нарязват на малки кубчета и се смесват. С тях се пълнят пилешките филета и се фиксират с дървени клечки за зъби, след което се изпържват в горещо олио.
Картофите се обелват, нарязват на кубчета и сваряват във вода, колкото да ги покрие. Отцеждат се и се пюрират заедно с топлото прясно мляко, солта и индийското орехче.
Лукът се нарязва на тънки колелца, които се изпържват в горещото масло до златисто.
Доматите се сваряват с малко олио, захарта и солта до сгъстяване, след което полученият сос се подправя със счукан чесън и ситно нарязан пресен магданоз.
Руладините се поднасят, гарнирани с картофено пюре, поръсено с пържен лук и доматен сос.
Хранителни факти:Калории | 408 |
Въглехидрати | 33 |
Нишесте | 18 |
Захар | 3 |
Фибри | 4 |
Мазнини | 21 |
Наситени | 6.38 |
Омега 3 | 0.06 |
Омега 3-6-9 | 15.05 |
Холестерол | 114.58 |
Белтъчини | 21 |
Доматена супа с галушки с телешка кайма
Продукти за 4 порции:- 1 стрък праз
- 1 морков
- 1 кубче телешки бульон
- 250 г тесто за хляб
- 150 г телешка кайма
- сол
- черен пипер
- индийско орехче
- 1 с. л. зехтин
- 40 г брашно
Да го направим: Празът се обелва и нарязва на ситно, морковът - също. Двата зеленчука се заливат с 2 л вода, посоляват се, и се сваряват заедно с кубчето телешки бульон. Тестото се разточва и нарязва на кръгчета. Във всяко кръгче се слагат по 2 с. л. овкусена със сол, черен пипер и индийско орехче кайма, след което кръгчетата се оформят като топки и се овалват в брашно. Така получените галушки се пускат във врящата супа. Щом изплуват на повърхността, супата ври още 5 минути. Поднася се гореща.
Хранителни факти:Калории | 184 |
Въглехидрати | 12 |
Захар | 1 |
Фибри | 1 |
Мазнини | 11 |
Наситени | 3.41 |
Омега 3-6-9 | 6.70 |
Холестерол | 27.00 |
Белтъчини | 7 |
Супа с телешки топки
Продукти за 4 порции:- 1 глава лук
- 1 стрък праз
- 1 морков
- 1 зелена чушка
- 1 кубче телешки бульон
- 300 г телешка кайма
- 1 палачинка
- сол
- черен пипер
- 1 картоф
- 1 с. л. зехтин
- 40 г брашно
Да го направим: Лукът, празът, морковът и зелената чушка се нарязват на ситно, заливат се с 2 л вода и се сваряват заедно с кубчето телешки бульон и зехтина. През това време каймата се омесва заедно с настъргания картоф и овкусява със сол и черен пипер. От нея се оформят топки, които се овалват в брашно и се пускат да врят в супата. След като изплуват на повърхността, трябва да врят още 5 минути. В края на готвенето се слага нарязаната на тънки ленти палачинка. Супата се поднася гореща.
Хранителни факти:Калории | 358 |
Въглехидрати | 27 |
Нишесте | 7 |
Захар | 2 |
Фибри | 3 |
Мазнини | 20 |
Наситени | 6.58 |
Омега 3-6-9 | 11.11 |
Холестерол | 60.71 |
Белтъчини | 16 |
Кнедли с телешка кайма
Продукти за 4 порции:- 500 г картофи
- 1 ч. ч. брашно
- 1 яйце
- 4 с. л. галета
- 300 г телешка кайма
- сол
- черен пипер
- естрагон
- кимион
- 40 г брашно
- 1 с. л. зехтин
- пресен магданоз
- 400 г варени картофи
- 100 г мариновани аспержи
Да го направим: Картофите се сваряват, обелват и пасират. Прибавят се брашното, яйцето, солта и галетата. Омесва се тесто, от което се оформят кръгчета. В средата на всяко кръгче се слага по 1 с. л. кайма, овкусена със сол, естрагон и кимион. Кръгчетата се оформят на топки, които се овалват в брашно и се пускат във вряща подсолена вода, в която е сложен зехтинът. Щом изплуват, трябва да поврят още 5 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица. По желание могат да се изпържат или да останат така. Поднасят се с гарнитура от варени картофи и мариновани аспержи.
Хранителни факти:Калории | 622 |
Въглехидрати | 81 |
Нишесте | 41 |
Фибри | 7 |
Мазнини | 21 |
Наситени | 6.91 |
Омега 3-6-9 | 11.86 |
Холестерол | 100.89 |
Белтъчини | 25 |
Австрийски щрудел
Продукти за 8 порции:- 1 пакет фини кори
- 1 кг ябълки
- 1 ч. ч. захар
- кората от 1 лимон
- 2 ванилии
- 100 г стафиди
- 100 г галета
- 1 к. ч. олио
- 50 г пудра захар
Да го направим: Ябълките се настъргват на едрото ренде. Смесват се със стафидите, ванилията, настърганата кора от лимон. Вземат се по 2 кори и се разстилат една върху друга. Напръскват се с олио, поръсват се с галета и на места по тях се слага от ябълковата плънка. Завиват се на руло. В намазнена правоъгълна тава се нареждат готовите рула. Когато тавата се запълни, щруделът се напръсква обилно с олио. Изпича се на фурна да пълна готовност. Щом се поохлади, се нарязва на пърчета и се поръсва с пудра захар. Може да се яде както топъл, така и студен.
Хранителни факти:Калории | 355 |
Въглехидрати | 69 |
Нишесте | 6 |
Захар | 53 |
Фибри | 4 |
Мазнини | 9 |
Наситени | 1.02 |
Омега 3-6-9 | 7.78 |
Холестерол | 0.12 |
Белтъчини | 2 |
Лешников кейк
Продукти за 8 порции:- 200 г масло
- 200 г захар
- 200 г брашно
- 4 жълтъка
- 4 белтъка
- 100 г счукани лешници
- 100 шоколад
- 1 ч. л. канела
- 1 пакетче ванилия
- 2 с. л. галета
- 2 ябълки
- 50 г пудра захар
Да го направим: Размекнатото масло се претрива със захарта. Прибавят се брашното, галетата и ванилията и се разбива. Към тази смес се прибавят разтопеният шоколад и канелата. Отново се разбива. Добавят се жълтъците и се разбърква с дървена лъжица. Прибавят се лешниците и отново се разбърква с дървена лъжица. Ябълките се обелват и настъргват на едрото ренде и се прибавят към кейковото тесто. Отново се разбърква. Накрая се разбиват белтъците на твърд сняг и много внимателно се прибавят към тестото. Разбърква се пак с дървената лъжица. Тестото се изсипва и заглажда във форма за печене с незалепващо покритие. Кейкът се пече на среден огън около 45 минути. Щом се извади от формата, се поръсва обилно с пудра захар.
Хранителни факти:Калории | 575 |
Въглехидрати | 62 |
Нишесте | 1 |
Захар | 36 |
Фибри | 3 |
Мазнини | 32 |
Наситени | 14.63 |
Омега 3 | 0.09 |
Омега 3-6-9 | 20.62 |
Холестерол | 241.78 |
Белтъчини | 10 |
СЪВЕТ: Лешниците могат да се заменят с орехи или бадеми. Ако в тестото на кейка се добавят 50 г стафиди, накиснати в коняк и отцедени, десертът ще стане още по-ароматен и вкусен. Вместо да се поръси с пудра захар, кейкът може да се намаже с шоколадов топинг и да се поръси с кокосови стърготини.
Палачинкова торта с крем ванилия, шоколад и алое вера
Продукти за 4 порции:- 6 палачинки
- 2 пакетчета крем ванилия
- 1 л прясно мляко
- 30 г масло
- 1 к. ч. захар
- 200 г шоколад
- 4 с. л. сметана
- 1 бурканче алое вера в захарен сироп
- 1 желатин
Да го направим: Прясното мляко се кипва заедно със захарта и в него се излива постепенно разтвореното в малко студено прясно мляко нишесте. Бърка се, докато кремът се сгъсти. Накрая се добавя маслото и се разбърква, докато кремът го поеме. Шоколадът се разтопява на водна баня. Щом се разтопи, се прибавя сметаната и се разбърква. Трябва да се получи хомогенна смес. Във форма за торта се изсипва половината от крема. Палачинките се намазват с разтопения шоколад, навиват се на рула и се разрязват на две през средата. Половинките от палачинките се нареждат във формата. Върху тях се излива останалата част от крема.
Сиропът от бурканчето с алое вера се излива в малка тенджерка и се загрява на котлона. В него се разтваря желатинът. Той трябва да се разтопи, но не бива да се допуска съдържимото на тенджерката да заври. Щом се сгъсти, се прибавят кубчетата алое и се разбърква. Щом се охлади, тази желатинова смес се излива върху тортата, която престоява едно денонощие в хладилника. Поднася се добре охладена и нарязана на порционни парчета.
Хранителни факти:Калории | 256 |
Въглехидрати | 21 |
Захар | 19 |
Фибри | 1 |
Мазнини | 18 |
Наситени | 11.00 |
Омега 3 | 0.01 |
Омега 3-6-9 | 6.68 |
Холестерол | 34.30 |
Белтъчини | 6 |