Турската кулинария - великолепие от вкусове и аромати

Чужденецът, който за първи път посещава Турция, и влиза в традиционен местен ресторант, остава поразен от изобилието на предалаганите ястия. И, особено, от техните необичайни имена. Само в тази страна може да опитате “Пръста на везира”, “Женско бедро”, “Рязан корем” и много други.

За всеки турски регион са характерни няколко традиционни ястия. Например в северната част на страната, която се мие от Черно море, предпочитанията се отдават на рибата и морските дарове. Особено популярна е хамсията, която изобилства край турските брегове. Много антични ястия са се приготвяли с хамсия. Тази риба я пържат, задушават и мариноват. Много вкусни са “ъзгара” (шишчета от хамсия) и “тава” (баница, приготвена на тиган под формата на слънчев кръг). Необичаен е пилафът с хамсия. А малката народност лазъ, която живее на границата с Грузия, приготвя сладко от хамсия. При това само от сушени рибки, които се топят в захарно-лимонов сироп. Тук на север са много популярни ястията от царевично брашно и червено зeлe. Близостта до морето е определила дори вида на ястията. Баницата във формата на лодка с кайма, кашкавал и листни зеленчуци се нарича “пиде”.

По-западно в кулинарен смисъл се смята Егейското крайбрежие, което преди е носило наименованието Мала Азия. Тук дълго време са живели гърци, които са оказали голямо влияние върху кухнята на този регион. На Егейското крайбрежие са популярни студените ордьоври, при приготвянето на които задължително се ползва зехтин. Чудесно мезе за алколохол е “турпоту” (растение от типа на лавъра - дафиновия лист), което се пържи и му се добавя лимонов сок). Турците уверяват, че този ордьовър е много полезен за кръвообращението. На Егейското крайбрежие са еднакво популярни месните и рибните блюда. Например “чонгиши” - малки парченца месо на дървени пръчици. Или “куютандър кебап” - цяло агне, изпечено в глинена пещ на въглища. Към него често поднасят “падишах соганъ” - лука на падишаха. По времето на Османската империя местните управители много обичали изпечената сърцевина на лука. Но “гвоздеят” на кухнятана този регион е “мидиядолмасъ” - сарми с миди. Мидите се пълнят с ориз и месо, а вместо лозов или зелев лист се използва самата раковина. По улиците на Измир често могат да се видят хора, които изваждат с едната черупка на раковината съдържимото на втората.

Но най-богатият в кулинарно отношение регион е Южна Анатолия. Местната кухня наброява над 1500 блюда, както известни, така и необичайни. Обядът тук започва с “лахмаджун”, тънки питки от царевично брашно, които се пекат в тандури (глинена пещ). След това се поднасят ордьоврите. И едва след това идва ред на основните ястия. Например “ичликюфта” - кюфтета, в чиято кайма добавят орехи и пастет от червен пипер, а след това овалват в пшенично брашно. Кюфтетата се варят в гореща вода. В Адан като второ ястие поднасят ”бейти кебап” - огромни (до 1,50 см) шишове. Или “патмуджан кебап” - месо с патладжани. В Южна Анатолия може да се опита пилаф с шам фъстък. Но най-обичайното блюдо е “чийкюфта” - кюфтета от сурово месо. Начинът им на приготвяне е доста необичаен... Парчета телешко месо се режат с остър нож, докато се превърнат в кайма, в която след това добавят булгур, червен пипер, сол и подправки. След това месят каймата, оформят кюфтетата и ги хвърлят към тавана. Ако те залепват за него, ястието е готово за консумация. Ако не - продължават да месят каймата още известно време и пак хвърлят кюфтетата към тавана. Процесът на приготвяне може да се проточи до 3-4 часа. С това ястие е свързан забавен случай, когато депутати от южните области, за да решат спор помежду си, започнали да хвърлят кюфтета в заседателната зала на турския парламент. Твърди се, че нито едно от тях не паднало, а всички депутати, забравили за споровете, и дружно се заели с храната. За Южна Анатолия са характерни и много сладки ястия. Само видовете баклава тук са няколко десетки. Сред тях са “баклава кюнехе” от ситно нарязано тесто и прясно сирене, която се приготвя в огромна двуметрова тава и се поднася гореща.

На султан Хюнкар от XVIII век така се харесали патладжаните с агнешко месо в млечен сос, че той заповядал това ястие да го приготвят едва ли не всеки ден. Придворните веднага дали име на ястието “Хюнкар бегенди”, което в превод означава “Хюнкар го хареса”.

На изток в страната в състава на много ястия влизат патладжаните. Говори се, че през средните векове един имам (турски свещеник) така преял с едно патладжаново ястие, че припаднал. И така се появило ястието “имам баялдъ”, което в превод означава “имамът изгуби съзнание”. Наименованието на едно друго ястие - “карнъярък” се превежда като “рязан корем”, а самото то представлява половинки патладжани, пълнени с кайма и подправки.

В центъра на страната са популярни “женско бедро” - паниран в яйце пилаф с кайма. Или “Устните на Дилбар” - баница от тесто с мая, захар и масло във формата на устни. “Ашуре” - сладко ястие от боб, грах, стафиди, сушени плодове, шамфъстък, смокини, захар и орехи. За негов автор се смята самият Ной. Както е известно, ковчегът, в който хитроумният Ной взел по една двойка от всеки животински и растителен вид, бил завързан за планината Арарат, която сега се намира на територията на Турция. Някак Ной събрал в едно котле всички изброени съставки и в резултат от това се получило ашурето. Въобще за източните области е характерно изобилието от печива и сладкиши на млечна основа. Тук много харесват “казан диби” - оризово брашно в мляко със захар, “кешкюлем” - същото, но с ванилия, и дори “тавук дегюс” - пилешки гърди в мляко и оризово брашно със захар. Най-разпространените ястия в централната област на страната и на изток са “гезлене” - питки със сирене и кайма, и “гювеч” - задушено агнешко с костите.

Почти всички топли ястия, характерни за една или друга област на Турция, могат да се опитат във всеки курорт на Анталийското крайбрежие. Особен интерес тук представляват “пастърма” - сушено месо с чесън, “суджук”, “шиш кюфте” (кебап на шиш), “мантъ” на основата на киселото мляко. Анталия се слави и с рибните си продукти, както и със сладката от праскови, нектарини, сливи, вишни, ягоди, диня и дори от патладжани.

Особено значение в турската кухня се отдава на сладкишите. Най-популярна е балкавала. Пресните плодове се поднасят като десерт през цялата година. Националната алкохолна напитка е “раки” (анасонова ракия), която се разрежда с вода и се получава това, което всички турци наричат “лъвско мляко”.

Пълнени домати

Продукти за 2 порции:

• 6 домата
• 350 г кайма
• 2 и 1/2 к. ч. ориз
• 1/2 к. ч. олио
• 2 и 1/2 к. ч. вода
• 1/2 връзка магданоз
• 1 глава лук
• 1 глава червен лук
• черен пипер
• червен пипер
• сол

Да го направим: Доматите се измиват, отрязват им се капачета и се оставят настрани. Вътрешността им се издълбава с помощта на малка лъжичка. Ситно нарязаният лук се запържва в олиото до получаването на златист цвят, добавя се каймата, посолява се на вкус, слагат се черен и червен пипер. Накрая се добавят оризът и вътрешността от доматите, нарязана на ситно. Пържи се около 2 минути, след което се добавят 2 и 1/2 кафеени чаши вода и се задушава, докато водата се изпари. Поръсва се със ситно нарязан магданоз и с получената смес се напълват доматите. Поставят им се капачетата и те се пекат при 200 градуса до пълна готовност.

Хранителни факти:

Калории	329
Въглехидрати	27
Захар	1
Фибри	2
Мазнини	18
Наситени мазнини	5.27
Холестерол	42.00
Белтъчини	13

Пълнени патладжани

Продукти за 5 порции:

• 5 патладжана
• 400 г кайма
• 3 домата
• 4 скилидки чесън
• 1/2 връзка магданоз
• олио
• 1 глава лук
• 1 ч. л. черен пипер
• сол

Да го направим: Измитите патладжани се обелват, нарязват се на три части по дължина, потапят се в много подсолена вода и се оставят да киснат в нея 30 минути. В каймата се прибавят настърганият лук, пресованият чесън, ситно нарязаният магданоз и черният пипер. Каймата се омесва добре. Между изцедените и подсушени филийки патладжани се поставя кайма и се притиска добре. Отстрани патладжаните се набождат с клечки за зъби, за да не се разпаднат. Подреждат се в намазнена тава и се пекат на умерена фурна до получаването на златист загар. Изваждат се и се заливат с предварително обелените и настъргани червени домати и се запичат отново за още 10-15 минути.

Хранителни факти:

Калории	383
Въглехидрати	39
Захар	11
Фибри	15
Мазнини	18
Наситени	6.53
Холестерол	57.60
Белтъчини	20

Имам баялдъ

Продукти за 4 порции:

• 500 г патладжани
• 500 г зелени чушки
• 500 г домати
• 4 глави лук
• 1 малка глава чесън
• сол
• зехтин
• черен пипер
• магданоз
• копър

Да го направим: Зеленчуците се нарязват на колелца. Патладжаните се осоляват и престояват, за да пуснат горчивия си сок. След това се измиват, подсушават и изпържват в сгорещения зехтин. Изваждат се с решетъчна лъжица. След тях се изпържват чушките и също се изваждат от мазнината. Лукът, нарязан на колелца, също се изпържва и изважда. И доматите - също. В тава се редят на пластове патладжани, чушки, лук и домати, като между пластовете се поръсва със сол, счукан чесън и нарязани на ситно копър и магданоз. Налива се 1/2 ч. ч. топла вода и ястието се пече на фурна, докато течността се изпари.

Хранителни факти:

Калории	390
Въглехидрати	21
Захар	5
Фибри	6
Мазнини	34
Наситени	4.69
Омега 3,6,9	28.13
Белтъчини	3

Спаначени гнезда

Продукти за 4 порции:

• 1 кг спанак
• 4 глави лук
• 6 скилидки чесън
• 4 яйца
• 30 мл зехтин
• сол
• черен пипер

Да го направим: Спанакът се нарязва, попарва и отцежда. Лукът и чесънът се задушават в зехтина и се смесват със спанака. Тази смес се посолява и подправя с черен пипер. От нея се оформят в тава четири кръгчета с вдлъбнатина. Във всяко кръгче по средата се чуква по 1 сурово яйце. Тавата веднага се слага в гореща фурна и се държи там, докато белтъците на яйцата се стегнат. Спаначените гнезда се поднасят веднага.

Хранителни факти:

Калории	114
Въглехидрати	8
Фибри	6
Мазнини	7
Наситени	1.05
Омега 3,6,9	5.96
Белтъчини	7

Гювеч в гърне

Продукти за 4 порции:

• 250 г телешко месо
• 3 глави лук
• 6 с. л. зехтин
• 2 средни домата
• 3 чушки сиврия
• 1 ч. ч. вода
• сол
• магданоз

Да го направим: Месото, нарязано на средни парчета, и предварително сварено, се нарежда на дъното на глинен гювеч. Върху него се нарежда лукът, нарязан на едро. След това се слагат чушките, нарязани на ситно. Най-отгоре се слагат доматите, нарязани на кръгчета. Поръсва се със сол и ситно нарязан магданоз. Залива се с вода. Захлупва се с капак и се пече на фурна 1 час на среден огън.

Хранителни факти:

Калории	146
Мазнини	3
Наситени	1.47
Омега 3,6,9	1.52
Холестерол	97.50
Белтъчини	26

Тиквички с червен сос

Продукти за 4 порции:

• 1 кг тиквички
• 1 глава лук
• 3 с. л. зехтин
• 100 г доматено пюре
• 100 г пюре от червени чушки
• 1 връзка пресен магданоз или копър
• сол
• черен пипер

Да го направим: Тиквичките се нарязват на кубчета. Лукът се нарязва на ситно и се пасира в сгорещен зехтин, докато стане прозрачен. Прибавят се доматеното пюре и пюрето от червени чушки и се разбърква добре. Добавят се тиквичките, ястието се посолява, подправя с черен пипер и се готви под капак, докато тиквичките омекнат. Щом това се случи, снема се от котлона и му се добавя ситно нарязан пресен магданоз или копър.

Хранителни факти:

Калории	45
Въглехидрати	9
Захар	6
Фибри	3
Мазнини	0.73
Наситени	0.07
Омега 3	0.15
Омега 3,6,9	0.51
Белтъчини	3

Мусака с тиквички

Продукти за 4 порции:

• 1 кг тиквички
• 1 глава лук
• 250 г кайма
• 3 с. л. зехтин
• 2 с. л. доматено пюре
• сол
• черен пипер
• магданоз
• копър

Да го направим: Тиквичките се нарязват на правоъгълници и за малко се задушават в горещия зехтин. Отцеждат се от мазнината и се оставят на страна. Каймата и лукът се задушават в останалата мазнина. Щом месото омекне, се добавят доматеното пюре, солта и черният пипер. Разбърква се добре и се готви 3-5 минути. В тава се редят първо тиквички, след това кайма, пак тиквички, пак кайма и т.н. Между слоевете се поръсва със ситно нарязани магданоз и копър. Налива се 1 чаша вода и ястието се готви на фурна, докато течността изври. Поднася се с подлучено кисело мляко.

Хранителни факти:

Калории	290
Въглехидрати	7
Захар	5
Фибри	3
Мазнини	23
Наситени	6.34
Омега 3	0.15
Омега 3,6,9	15.25
Холестерол	45.00
Белтъчини	13

Патладжанова мусака

Продукти за 4 порции:

• 5 големи патладжана
• 1 средна глава лук
• 250 г кайма
• 2 средни домата
• 2 чушки сиврия
• 2-3 с. л. зехтин
• 2 с. л. доматено пюре
• сол
• черен пипер

Да го направим: Патладжаните се нарязват на колелца, осоляват се и се оставят да пуснат горчивия си сок. След това се измиват, подсушават, изпържват в зехтина и отцеждат от мазнината. Каймата се задушава в горещия зехтин заедно с лука и чушките, нарязани на ситно. Щом месото омекне, се добавя доматеното пюре, готви се 3-5 минути при постоянно разбъркване. Посолява се, подправя се с черен пипер. Добавят се доматите, попарени, обелени и нарязани на парченца. Готви се още 3-4 минути. В тава се редят патладжани, кайма, патладжани, кайма. Най-отгоре трябва да бъде кайма. Налива се чаша вода и мусаката се пече на фурна, докато течността изври. Може да се поднесе както топла, така и студена.

Хранителни факти:

Калории	255
Мазнини	23
Наситени	6.27
Омега 3,6,9	14.76
Холестерол	45.00
Белтъчини	10

Паниран праз с кайма

Продукти за 2 порции:

• 5 стръка праз
• 2 яйца
• 3 с. л. брашно
• 1 глава лук
• 400 г кайма
• 3 с. л. доматено пюре
• олио
• черен пипер
• сол

Да го направим: Празът се нарязва на парчета с дължина 5-6 см. Парчетата се пускат във вряща подсолена вода за около 5 минути, за да омекнат. Изваждат се, отцеждат се, овалват се в брашно с малко сол, после в разбитите яйца и се пържат в силно сгорещено олио до златисто. Панираният праз се нарежда в широка и плитка тенджера. Отделно се запържва ситно нарязаният лук (може да се използва мазнината от праза) до златист цвят, прибавят се каймата, доматеното пюре и малко вода (водата, в която се е варил празът) и се оставят да поврят 5 минути. След това сместа се изсипва върху наредените парчета праз, разпределя се равномерно, прибавя се малко вода и ястието се задушава на умерен огън около 10 минути.

Хранителни факти:

Калории	398
Въглехидрати	23
Захар	4
Фибри	2
Мазнини	23
Наситени	8.61
Холестерол	165.50
Белтъчини	22

Пълнени тиквички по ориенталски

Продукти за 3 порции:

• 6 тиквички
• 150 мл зехтин
• 50 г ориз 1 глава червен лук
• 1 глава лук
• 25 г шам фъстък
• 1 ч. л. бахар
• 1 ч.л. захар
• 2 ч. л. джоджен
• сол

Да го направим: На измитите тиквички им се отрязват капачета откъм дръжките и с тънък и остър нож се издълбава вътрешността им. В зехтина се запържват нарязаните глави лук, шам фъстъкът, бахарът, лъжичка захар, джодженът и измитият ориз. Разбърква се на умерен огън, докато оризът стане прозрачен. Добавят се солта и вътрешността от издълбаните тиквички. С получената смес се напълват тиквичките и се нареждат в тавичка. Добавя се малко мазнина, сол на вкус и 1 и 1/2 чаша вода. Ястието се пече на фурна около 30 минути при 200 градуса.

Хранителни факти:

Калории	274
Въглехидрати	16
Захар	6
Фибри	3
Мазнини	22
Наситени	3.12
Омега 3	0.11, Белтъчини

Малеби с какао

Продукти за 6 порции:

• 1 л. прясно мляко
• 1 ч. ч. пудра захар
• 2 с. л. царевично нишесте
• 2 с. л. пшеничено нишесте
• 2 с. л. какао
• шоколадов топинг (по желание)

Да го направим: Пудрата захар и какаото се изсипват в прясното мляко и то се оставя да заври, като се разбърква добре. Отделно се разтваря нишестето в студена вода и се добавя в млякото. Вари се на умерен огън до сгъстяване, като се разбърква непрекъснато, за да не загори. Готовото малеби се изсипва в купички, които, след като изстинат, могат да се обърнат върху порционни чинии така, че десертът да запази формата на купичките. По желание малебито може да се украси с шоколадов топинг.

Хранителни факти:

Калории	158
Въглехидрати	29
Захар	26
Мазнини	3
Наситени	2.13
Омега 3,6,9	1.03
Холестерол	14.26
Белтъчини	3

Шекерпаре

Продукти за 8 порции:

• 2 яйца
• 4 ч. ч. брашно
• 1 бакпулвер
• 250 г маргарин
• 1 жълтък
• бадеми

За сиропа:

• 3 и 1/2 ч.ч. вода
• 3 и 1/2 ч.ч. захар
• 1/2 ч.ч. лимонов сок

Да го направим: Най-напред се приготвя сиропът и се оставя да изстине. В дълбок съд се разбиват яйцата, прибавя се предварително размекнатият маргарин, пресятото брашно и бакпулверът. Омесва се меко тесто, от което се оформят топчета с големината на орех. Топчетата се нареждат в плитка, намазнена тава, като леко се притискат, за да придобият по-плоска форма. Отгоре се намазват с разбития жълтък и върху всяка сладка се забожда по един бадем. Пекат се около 25 минути в предварително загрята фурна при 200 градуса. Изваждат се и горещи се заливат със студен сироп, покриват се с кърпа и се оставят да престоят 5-10 минути.

Хранителни факти:

Калории	743
Въглехидрати	141
Захар	91
Фибри	1
Мазнини	17
Наситени	3.38
Омега 3	0.66
Холестерол	74.28
Белтъчини	8