Здраве от кухните на Изтока

Защо азиатците изглеждат винаги по-млади, отколкото са? Защо болестите, които ни убиват, са непознати за тях? Защо те живеят по-дълго от нас?

Отговорът на тези въпроси е в лечебната кулинария, а повечето тънкости в нея са измислени в Азия още преди хилядолетия. В този материал с вас ще направим едно интересно пътешествие, но не по географските места и културно-историческите паметници на страните от Изтока, а ще разгледаме основните компоненти на азиатската кулинария и ще ви предложим рецептите на някои апетитни и здравословни азиатски ястия, които се приготвят бързо и лесно. Някои от тях могат да послужат и на праведните християни, които спазват Коледните пости, тъй като не съдържат животински съставки.

Здравословните продукти съществуват в природата още преди да се появи на бял свят самото човечество – сякаш, за да има сигурност, че то ще оцелее при всички катаклизми. В много кухни по света има отделни елементи на здравословното хранене, но докато в Европа и Америка по тази тема се заговори активно едва през последните десетилетия, в Азия приготвянето на здравословни ястия е истинско кулинарно изкуство. Впрочем повечето продукти за хранене или готвене, които можете да видите върху етажерките в китайските магазини или на азиатските щандове в супермаркетите, са на растителна основа и се предлагат от китайските лекари като лекарства на болните пациенти. А както знаем, източната медицина търси причината на заболяването, докато нашата третира само неговите симптоми.

Е, стига толкова философстване по темата за двете системи на лечение. Ние не можем да ви излекуваме, но със сигурност можем да ви помогнем да подобрите личното си здраве, както и това на вашето семейство, с малко повече знания за източното здравословно хранене. В повечето от азиатските рецепти неизменно присъстват лукът и чесънът. В други се ползва женшен – растение с доказана медицинска стойност. Като допълнение към нея трябва да се спомене и сериозната доза витамин С, прочистващото въздействие върху кръвта и прогонването на безсънието. Женшенът има толкова много лечебни възможности, че в древността са го наричали „панакс”, т.е. панацея. Този мощен тонизатор се използва почти при всички случаи и е любим на спортистите, заради по-бързото възвръщане на формата след натоварване.

Пъпките на тигровата лилия, бамбуковите връхчета и вълчите боровинки в супата с чудесното име „Забрави грижите!”, измислена от тибетски монаси, като че ли искат да ни призоват да поукротим „огнения” ритъм на живот и да отпуснем нервната система. Джинджифилът, често използван на Изток за успокояване на стомаха, има дълъг списък с достойнства. Говори се, че той може да вдигне на крака дори настинал слон! А пребогатото на протеини тофу е истински кулинарен хамелеон, защото поема вкуса на продукта, с който се съчетава. То няма холестерол и е с минимално съдържание на наситени мазнини, но изобилства от изофлавоноиди и фитоестрогени.

Надяваме се, че вашите експерименти в кухнята с тези екзотични, но лесни за приготвяне продукти, ще ви доставят удоволствие и ще укрепят здравето ви.

Приятно пътешествие!

Основните съставки на азиатската кулинария

АРОМАТЕН ДЖИНДЖИФИЛ

Познат също и като „кенкур” или „секор”, често е наричан по-малкият галангал. Този джинджифилоподобен корен с уникален камфоров аромат се използва умерено. Измива се старателно и се обелва преди употреба. Изсушените му стърготини се стриват на прах, който се използва като заместител на свежия корен. Сушеният кенкур (или секор) се кисне в гореща вода около 30 минути. Употребява се по 1/2 - 1 ч. л. от него вместо 2,5 см парче от пресния корен.

Много ефективен е при простуда и грип, както и при всички респираторни заболявания.

БАМБУКОВИ ВРЪХЧЕТА

Употребяват се пресни, сушени или консервирани. Пресните са сладки и хрупкави. Белят се, нарязват се и се варят около 30 минути преди да се добавят към ястието. Сушените се киснат и сваряват преди употреба. Отцедените и сварени връхчета от консерва се варят във вода 5 минути, за да им се отнеме металният вкус, придобит от консервата.

Бамбуковите връхчета са бедни на мазнини и въглехидрати, и с тях лесно се отслабва. Те подобряват обмяната на протеините.

БОСИЛЕК

Употребява се много в азиатските кухни. Тайландският босилек (“крапао” или “карпао”), познат като азиатски босилек, има лилави остри листа и стъбла и придава опияняващ аромат на ястията. Лимоновият босилек (“кемангри”) е по-малък, с по-малко листенца и лимонов аромат. Италианският босилек или пресният кориандър могат да заместят дори прясната мента в приготвянето на ястията, но азиатският босилек си остава незаменим!

Той има дезинфектиращо свойсто. Оказва благоприятно въздействие върху стомашно-чревния тракт и кръвоносната система. Отварата от листата му се използват при простудни заболявания на горните дихателни пътища, при лечение на пикочоотвеждащите пътища. Босилекът помага при стоматит и алергичен дерматит, при липса на апетит.

ГАЛАНГАЛ

Познат е като “ленгкуас” в Сингапур и Малайзия и е от семейството на джинджифила. Този ароматен корен, който напомня розовия джинджифил, придава характерен вкус на много ястия, приготвяни в цяла Северна Азия. Продава се пресен или маринован. Пресният корен трябва да се нареже на тънко и да се замрази за по-нататъшна употреба. Ако е жилав, трябва да се сложи над парите на гореща вода за 10-15 минути и така ще омекне.

Коренът на галангала се е ценял не по малко от този на джинджифила. В средните векове е бил широко известен като лечебно средство. Отварата от него се е препоръчвала за укрепване на стомаха, срещу колики и за възбуждане на апетита.

ГИ

Пречистено краве масло, което се използва основно в индийската кулинария. При липсата на ги се използва растително масло.

За индийците, които смятат кравата за свещено животно, здравето е пряко свързано с кравето масло. Колкото повече ГИ - толкова повече здраве!

ВОДЕН СПАНАК (КАНКОНГ)

Листен зеленчук, познат и под името “водно грамофонче”. Младите семена могат да се ядат сурови като съставка в салата или в дип. Листата и меката част - само задушени. Този листен зеленчук трябва да се съхранява в хладилник, тъй като бързо повяхва.

Препоръчва се да се приема сок от воден спанак при недостиг на желязо в кръвта, хронични гастрити с повишена киселинност на стомашния сок. Пие се по 1/2 чаша 2 пъти на ден в продължение на 15-20 дена, независимо от времето за прием на храната. След 2-3 месеца курсът на лечение може да се повтори.

Най-различни видове – пресни или сушени – много се използват в кухните на Азия. Шийтаке, известни като черни китайски гъби, се използват за супи, пържене или заместват месо. Сламените (фуротаке) придават матова структура на ястията и са много богати на протеини.

Най-ценното в азиатските гъби обаче са техните лечебни свойства. Смята се, че някои от тях са способни да се борят с рака.

ДАЙКОН

Зад това име стоят множество големи бели репи, познати като японски или азиатски репи. Дайконът е по-мек от малките червени репички - близък е до белия морков. Яде се суров в салати, маринован или пържен, в супи или в задушени ястия. Има сладникав и пикантен аромат и мек вкус.

Дайконът е нискокалоричен продукт. 85 г от него съдържат 18 ккал и осигуряват 34% от всекидневната потребност от витамин С. Установено е също така, че този кореноплод съдържа активен елемент, който подпомага преработката на нишестените продукти.

ДАШИ НА ПРАХ

Използва се за приготвяне на “даши” рибен бульон и служи за основа на много японски супи и дресинги за салати. Може да се сравни с познатите ни сухи супи или с бульоните на кубчета.

ЛИМОНЕНА ТРЕВА

Ароматна трева, която придава възхитителен лимонов вкус на ястията. Стъблата й са твърди и трябва да се нарежат на ситно с остър нож. Нежната вътрешна част от основата е подходяща за пастет, който се добавя в кърита или сосове.

В традиционната индийска медицина лимонената трева се прилага при инфекциозни заболявания и треска. Това растение действа като обезболяващо, антидепресивно, антиоксидантно, антисептично средство.

ДЪЛЪГ ЗЕЛЕН БОБ

Или “змийски” боб. Много прилича на нашия зелен боб. Стръкчетата му израстват до 1 м дължина, въпреки че когато са консервирани, достигат до 50 см.

Дългият зелен боб е особено богат на сяра, която е необходима при стомашно-чревни инфекции, ревматизъм, кожни заболявания, болести на белите дробове. В него има много желязо, което подпомага образуването на еритроцити, притока на кислород до клетките, повишава съпротивата на организма срещу инфекциите.

КИТАЙСКИ КОНСЕРВИРАНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Наричат ги “танг чие” или “тунг чой”. Представляват осолени или мариновани листни зелечуци.

Начинът на консервиране осигурява запазването на максимума от ценните хранителни вещества и витамини на зеленчуците.

КИТАЙСКИ ЧЕРВЕНИ ФУРМИ

Това са плодовете на хинапа - малко трънливо и вечнозелено дърво, или жожоба. Приличат на маслини, но са тъмночервени на цвят. Имат леко стипчив вкус и сливов аромат. Продават се сушени.

“Смазват” сърцето и белите дробове, зареждат с енергия, имат общоукрепващо, антиканцерогенно и подмладяващо действие.

ЛИСТА ОТ КАФИРСКИ ЛАЙМ

Тъмнозелени, приличат на осморки. Придават силен аромат на ястията и се използват цели в супите и къритата, или накъсани в салатите. Могат да се заменят с листа на обикновен лимон.

Богати са на етерични масла, които освежават и осигуряват прилив на сили и позитивни емоции.

ЛИСТА ОТ ШИСО (ЯПОНСКА СЛИВА)

Зелени, със смесен аромат между босилек и мента. Пресният босилек или сместа от пресен босилек и мента са най-добрите им заместители.

Листата от шисо не служат само за украса на някои японски ястия със сурова риба. Японците, знаейки, че не е безопасно да се яде сурова риба, традиционно поднасят суши и сашими с листа от шисо, тъй като те са най-доброто средство срещу хелминтите.

КУРКУМА

Ароматна и пикантна подправка. В прясно състояние прилича на джинджифил, докато не открои жълтия си цвят. Изсушена и смляна, тя е базова съставка на сместа къри. Цветът на смляната куркума e дълготраен.

Полезна е при кожни възпаления, алергични реакции, заболявания на очите, черния дроб и слезката, при диабет, кръвотечения.

МАРИНОВАН ДЖИНДЖИФИЛ

Фино нарязан млад корен в саламура от оризов оцет и захар. Японците го наричат “шога”, когато се получи червен или с цвят на сьомга, или “гари” – когато стане бледожълт. Придава хрупкав вкус на ястията с риба и зеленчуци и има силно присъствие в пържените блюда.

Коренът запазва полезните си свойства и след като се маринова.

МИРИН

Сладка течност, получена от смесването на ферментирал ориз и шою (дестилиран спирт, подобен на водка). Използва се за глазиране на печено месо и за овкусяване на супи, маринати и дресинги.

МИСО

Пастет от ферментирала соя и други съставки. Цветът на червения пастет мисо варира от червен до кафяв. Той е с повече протеини и е по-солен от белия, който е по-сладък и по-мек. Подобрява вкуса на супите, бульоните, дресингите. Губи кулинарните си качества, ако се остави да заври. Замразява се след употреба.

МОРСКИ ВОДОРАСЛИ

Ползват се най-различни видове. Норите са силно пресовани морски водорасли до формата на тънък лист, и изпечени след това. Те са сухи и хрупкави. Преди употреба се държат за секунди над открит пламък, така придобиват по-мек вкус. А може и да се сложат за малко в гореща фурна. Уакаме са зелени панделкоподобни водорасли от семейството на кафявите водорасли. Тези дарове на морето се ползват с широка популярност в азиатската кулинария.

Морските водорасли са най-древните растения на планетата. Те имат удивителната способност да извличат от морската вода и да концентрират в себе си различни микроелементи. Някои полезни компоненти, открити във водораслите, въобще отсъстват в обичайната флора. Уникалността на морските водорасли се определя и от това, че химичният им състав практически е идентичен със състава на кръвта, плазмата и тъканите на човешкия организъм.

ОРИЗОВО ВИНО

Използва се за готвене в Азия за подобряване на вкуса и аромата на ястията. Добра алтернатива на оризовото вино са сухото шери или сакето.

ПАЛМОВА ЗАХАР

Прави се от сока на палмово дърво и се оцветява от златисто-кафяво до тъмнокафяво. Тя е по-малко сладка от бялата захар и има отличен вкус, подобен на кленовия сироп. Ако не разполагате с палмова захар, можете да я замените с кафява захар или кленов сироп.

ПАСТЕТ ОТ СУШЕНИ СКАРИДИ

Нарича се “белачан” и се приготвя от ферментирали скариди. Продава се в бурканчета или на твърди кафяви блокчета. Освен в случай, че се ползва при пържене, пастетът трябва да се пробва преди готвене. Иначе може да се маже на филия хляб и да се запече на грил или на фурна.

Пастетът е полезен за кръвоносната система - той намалява опасността от образуване на тромби. Добро средство е и срещу анемия.

ПОДПРАВКАТА НА СЕДЕМТЕ ВКУСА

Японците я наричат “шичими-тогараши”. Тази люта смес съдържа люто чили, съчуански пипер, два вида морски водорасли (нори), зелен пипер, зрънца сусам и рапица, червен пипер. Използва се за овкусяване на супи и други ястия.

Има свойството да гони респираторните заболявания.

РИБЕН СОС

Приготвя се от ферментирали рибни продукти. В Тайланд го наричат „нам пла”, а във Виетнам – „нуок мам”. Той е основната подправка на ястията в Северна Азия.

Осигурява важни микроелементи и витамини за организма, които се извличат от морската вода.

САКЕ

Варена алкохолна напитка, повече позната като японско оризово вино. Използва се за подобряване вкуса на ястията. Китайското оризово вино или сухото шери могат да се ползват като заместители на сакето.

САНШО ПИПЕР

Японски пипер, много близък до съчуанския черен пипер, но по-мек на вкус. Приготвя се от плодовете на бодлив храст от семейство рутови, които се сушат и смилат. Подобрява вкуса на мазната храна. Влиза в състава на японската смес на седемте вкуса - “шичими”.

Има ветрогонно и спазмолитично действие. Изчиства кръвта и подобрява храносмилането.

СЪЧУАНСКИ ПИПЕР

Познат е като една от съставките на подправката на петте вкуса. Зрънцата му се ползват или цели, или смлени.

Изхвърля токсините от тялото и понижава температурата.

СЪЧУАНСКА СОЛ-ПИПЕР ПОДПРАВКА

Приготвя се като се изпекат на слаб огън до пълно изсушаване 2 с. л. сол и 1 с. л. съчуански пипер. Сместа трябва да започне да пуши. След това се смила на прах.

СПАГЕТИ (НУДЪЛС)

Произвеждат се много видове, като повечето са от ориз, но има и пшенични, и соеви. Соевото фиде – “танг фен” или “танг хуун” – наричано често целофановото фиде, е тъничко и леко прозрачно. Сушените спагети преди употреба трябва да се накиснат за кратко в гореща вода. Яйчените спагети са направени предимно от пшеница и яйца. Оризовото фиде се приготвя от оризово брашно. То също се залива за съвсем кратко с гореща вода и се отцежда, след това се изплаква, преди да се вари или пържи. Оризовите спагети са подобни на оризовото фиде, но са по-плътни и по-дълги. “Соба” спагетите са тънки японски спагети от елда.

СТЪРГОТИНИ ОТ РИБА ТОН

Приготвят се от сушена или пушена риба тон. Продават се в прозрачни малки пакетчета и могат да бъдат както фини, така и груби. Фините стърготини се ползват като гарнитура, докато грубите - при приготвянето на бульон от риба тон (даши). След дългите полети от Азия остават купища от такива пакетчета.

Обогатяват ястията с ценни микроелементи и витамини.

СУСАМОВ ПАСТЕТ

Получава се от смлени печени сусамови зрънца, разбити с растително масло (олио). Той е много твърд и се нуждае от смесване с малко сусамово масло или вода, за да стане гладък. Ако не можете да намерите на пазара такъв, ползвайте тахан, като го смесите с малко сусамово масло, за да придобие по-изразен аромат.

Сусамовият пастет, както и таханът, е много полезен при диабет, остеопороза, проблеми със стомашно-чревния тракт. Той поддържа здравето на костите, защото е много богат на калций.

СУСАМОВО МАСЛО

Извлича се от зрънцата на сусама. Силно концентрирано е и има извънредно силен аромат и орехов вкус. При готвене се ползва съвсем малко - не повече от 1/2 ч. л. на едно ястие. Употребява се за супи, сосове, маринати, основни ястия или като трапезна подправка. Най-много варианти на сусамовото масло има в Китай. Японското сусамово масло е по-слабо концентрирано и може да се замени със смес от 2 части китайско сусамово масло и 1 част олио.

Съдържа Омега-3 мастни киселини (13%), лецитин, който подобрява концентрацията на вниманието, и много витамин Е (50 мг/100 мл). Снема болките при артрит и ревматизъм, подобрява обмяната на веществата.

СУШЕНИ СКАРИДИ

Популярна подправка на много азиатски ястия. Избирайте сушени скариди само с розов цвят и ги киснете 5 минути във вода, за да възвърнат изгубената си форма. Не бива да имат по-светли петна и да са накъсани.

ТАМАРИНДИ (ИНДИЙСКИ ФУРМИ)

Продават се сушени и преди употреба се киснат за 5 минути във вода. След това се изстискват. Меката чест се отделя от костилката, която също е ядлива. От тамариндите може да се приготви пюре, сос, сироп. Някъде предлагат тези плодове вместо бонбони.

Тамариндите са чудесни слабителни средства.

УАСАБИ

Японски хрян. На вкус прилича на джинджифила и на лютата горчица. Предлага се като пресен корен, пастет или на прах.

Действа оздравително върху лигавицата на устната кухина, спира разрушаването на зъбите и е антиканцерогенен продукт. Препятства образуването на тромби, полезен е за астматиците.

ЧУШКИ

Всички видове и размери. От сладката голяма червена или зелена чушка, които се ползват постоянно, до миниатюрното “огнено” червено чушленце, което носи нежното име „птиче оченце”. Сушените червени чушки понякога са за предпочитане пред суровите, както заради цвета, така и заради това, че придават на ястието вкус на пушен продукт. Чушките се препоръчват при авитаминоза и като общоукрепващо средство.

ЯПОНСКИ ОРИЗ

Той е късозърнест и по-тънък, и по-богат на скорбяла от тайландския и китайския дългозърнест ориз. Предлага се и на нашия пазар. Но може да бъде заменен от всеки друг вид ориз.

География на горещите гастрономични точки в азия

Най-необичайната храна за туриста се приготвя в ЯПОНИЯ. Месец, прекаран в Страната на изгряващото слънце, може да бъде последван от месец за лечение на дисбактериоза, провокирана от новите ястия. Рискът обаче може да бъде избегнат, като не се увличате много по екзотиката, с която стомахът ви не е свикнал, яжте повече ориз, а от морските дарове избирайте по възможност само познати.

Много по-лесно преминава срещата с кухнята на ЮГОИЗТОЧНА АЗИЯ. Независимо от множеството екзотични подправки, азиатската храна се усвоява лесно и наистина е здравословна. Най-лютите ястия се приготвят в МАЛАЙЗИЯ. Те щедро се поръсват с чили и червено къри. Ако за вас това меню е твърде взривоопасно, можете да направите само едно нещо - всеки път да молите в ресторанта вашата порция да я подготвят без лютите подправки.

В ИНДОНЕЗИЯ преобладават по-меките и по-сладките подправки, само че там джинджифилът е на голяма почит - той присъства във всяко ястие - от супата до чая и сладоледа. Да се боите от тази лютивина не си струва, тя може да ви донесе само полза: пиперът чили активизира обменните процеси и подпомага отслабването, джинджифилът изчиства кръвоносните съдове и спасява от атеросклероза, кърито възстановява енергията. Екзотичните плодове, които са неизброимо количество в Югоизточна Азия, също са напълно безобидни за храносмилането.

В гастрономичната география на Изтока като отделен остров е ТАЙЛАНДСКАТА КУХНЯ - една от най-добрите в света. Нейното главно достойнство е балансираният вкус: дори най-лютото не пари прекалено дълго и има благороден послевкус. Това се дължи на факта, че тайландците ползват само пресни продукти и никакви сушени подправки не признават. Оризът, който е основата на тайландската кухня, превъзходно заглушава остротата и на най-лютите ястия. Така че ако ястиято е прекалено люто за вас, не гасете пожара в стомаха си с вода, а яжте ориз - това е цялата тайна.