СОСЪТ НАЙ-ВАЖНИЯТ ИНСТРУМЕНТ НА ГОТВАЧА

Сега се използва по-рядко, но все пак е запазил своето значение като „създател“ или „регулатор“ на вкуса на блюдото. Французите казват: архитектът прикрива своите грешки с фасадата, готвачът – със соса, лекарят – с пръст.

„СОС“ БУКВАЛНО ОЗНАЧАВА „СОЛЕНОВАТ“, “ПОДСОЛЕН“

Тази дума е с латински произход и съвсем органично е навлязла във френския език, а по-точно през френската кухня във всички европейски езици. С нейното тълкувание никога не е имало видими затруднения. „Сосът е течност, с която се поднася месото“ - наивно твърдели речниците от края на XVIII и началото на XIX век. “Сосът е заливката на ястието“, - пишели от средата на XIX век, давайки макар и не съвсем верен еквивалент. „Сосът е течна подправка“, - четем в съвременните издания, което е най-близо до истината.

СОСЪТ Е ПРЕДИ ВСИЧКО ПОДПРАВКА

Но не чак толкова течна, като заливката, и се поднася предимно отделно. Сосът освен това е сложна подправка, комплексна, изявяваща се едновременно като носител и на вкуса, и на аромата, облагородяваща със своята консистенция ястието. Но тези „тънкости“, съставляващи същността на понятието „сос“, обикновено минават покрай нашето внимание, както са минавали и покрай вниманието и на съставителите на речниците, отбелязващи вкорененото битово разбиране на думата. Ние спокойно изричаме „сос“ вместо „заливка“ и въобще не употребяваме по-точното наименование!

И макар че сосоподобните подправки са се използвали в много кухни по света, все пак в ежедневната практика и в историята на кулинарията сосовете се смятат за френско изобретение, тъй като всички известни класически сосове са били създадени от френската кухня и от нея са навлезли в световната ресторантска кухня.

ВСИЧКИ ЗНАМЕНИТИ СОСОВЕ СА БИЛИ СЪЗДАДЕНИ ПРЕЗ XVII-XVIII в. И НАЧАЛОТО НА XIX в.

Характерно е, че като автори на сосове се изявявали представители на знатната класа. Във всеки случай легендата приписва изобретяването на сос бешамел – един от основните сосове – на Луи дьо Бешамел, маркиз Ноантел, син на известния френски дипломат и етнограф от края на XVII век Шарл Мари Франсоа дьо Ноантел, първия събирач на приказките „1001 нощ“. Дори скромният лучен сос бил изобретен от принцеса Дьо Субиз, съпруга на френския пълководец Шарл дьо Роган. Сега това изобретение се смята за работа на самия маршал. А толкова популярната майонеза съвсем определено е свързана с името на друг пълководец от VIII век, херцог Луи Крильон, първия херцог на Магон. През 1782 г. той, бидейки на испанска служба, отвоювал от англичаните столицата на остров Минорка - гр. Маон. След битката бил организиран пир, където за първи път били поднесени ястия със сос, направен от продуктите, с които се славел островът – зехтин, пуешки яйца и лимонов сок с добавка на червена чушка. Този сос получил името маонски, на френски „майонез“.

С УВЕЛИЧАВАНЕТО НА КОЛИЧЕСТВОТО НА СОСОВЕТЕ И ТЯХНОТО ЗНАЧЕНИЕ В ПРИГОТВЯНЕТО НА ХРАНАТА СЕ РАЗРАСТВАЛО И ПОНЯТИЕТО „СОС“

То и френската кухня се оказали тясно свързани. Когато се създавали нови сосове, според традицията на френската кухня ги наричали или с името на техните автори, или с имената на знаменитости – на министъра Колбер, на писателя Шатобриан, на композитора Обер и др.; на повечето нови сосове се давало наименование, свързано с една или друга страна или народ.

Така френската кухня създала холандския, португалския, италианския, испанския, немския, шотландския, английския, баварския, полския и дори татарския и руския сосове, но нито един от тях няма никакво отношение към съответните национални кухни. Те отразяват фантастичните представи на французите за другите народи. Например татарския сос се нарича така, защото в неговия състав влизат мариновани краставички (корнишони) и каперси, с които според французите се хранели татарите. Руският сос е наречен така, защото в него влиза малко хайвер, макар че той се състои до 90% от майонеза и бульон от омари. Точно така е и със сосовете, наречени на имената на големи чужди градове – женевски, бристолски, генуезки, венециански, римски и др.

Малко по-различно е със сосовете, носещи наименованията на френските провинции и градове – бретонски, нормандски, гасконски, провансалски, беарнез, лионски, руански, бордоски. Във всеки от тях наистина се употребяват продукти, характерни за съответната провинция или град. Когато географската номенклатура на наименованията била изчерпана, на някои сосове започнали да дават наименованията на различни професии, първо на най-уважаваните - „мускетар“, „дипломат“, „финансист“, но наред с това и на професии, имащи малко „по-солен“ вкус, — “моряк”, “мелничар“.

Още по-странни изглеждат имената на сосовете, наречени в чест на скъпи тъкани, - “кадифе“, “муселин“, “коприна“; с това се подчертавала нежната консистенция на соса.

Известна част от сосовете била наречена все пак в съответствие с действителното съдържание на техните съставки. Такива са пипереният, магданозеният, хряновият, горчичният, сардиненият, портокаловият, шоколадовият, ваниловият и др. В този смисъл „деловото“ направление дошло в кулинарията, за да замени романтичното едва в края на XIX век и получило развитие особено в немскоговорящите страни, част от френските сосове била „прекръстена“ и получила прости и разбираеми национални наименования (в германската, датската, шведската, английската кухни). Само че и до ден-днешен някои наименования на френските сосове не могат да бъдат преведени. Нерядко една дума означава цели понятия, като сос ремолад. Освен това и наименованията, имащи пряк смисъл, като правило, в ресторантските менюта и готварските книги на различните страни не се превеждат, а се запазват в оригиналното им френско звучене – сос поаврад, сос жоанвил, сос супрем и т. н. Сега френската кухня наброява над 3000 соса и не може да мине без повечето от тях, защото те до значителна степен съставляват своеобразната основа на френската кулинария, придават й неповторим характер и колорит. Много френски сосове са станали интернационални. Всичко това породило известно високомерно отношение у французите към кулинарните нрави на другите народи. Още Волтер отбелязвал, че англичаните имат 24 религиозни секти, но само един сос, желаейки с това да подчертае примитивността на английската кухня. Разбира се, сосовете не са критерий за оценката на равнището на развитие на кулинарията, тъй като истинският показател за развитостта на кухнята е богатството на използваните технологични похвати за обработката и подобряването на хранителната суровина, а използваните сосове са само един от тези похвати. И освен това тяхното умело приготвяне и прилагане значително обогатява кухнята като цяло.

1. СОСОВЕТЕ ПРАВЯТ ХРАНАТА ПО-ПРИВЛЕКАТЕЛНА НА ВИД, ПРИЯТНА КАТО КОНСИСТЕНЦИЯ, ВКУС И АРОМАТ.

2. ПОМАГАТ ДА СЕ РАЗНООБРАЗИ АСОРТИМЕНТЪТ НА БЛЮДАТА ОТ ЕДНИ И СЪЩИ ПРОДУКТИ.

Наистина една и съща сварена риба или месо, като се поднесат с различни сосове, правят и ястията различни.

3. УПОТРЕБАТА НА ПОДПРАВКАТА СОС ОБЛЕКЧАВА И УСКОРЯВА ПРИГОТВЯНЕТО НА РАЗНООБРАЗНИ ЯСТИЯ ПРИ ЕДНА И СЪЩА ОСНОВА

Тук е моментът да направим една немаловажна уговорка. Нека не бъркаме сосовете с онези заливки, които от време на време поднасят в столовете и по повод на които хората казват: „Ако обичате, на мен без заливка“. Сместа от препечено брашно, мазнина и солен бульон без всякакви растителни подправки дискретитира сосовете. Тя не само не разнообразява, а в още по-голяма степен стандартизира всички ястия и да не споменаваме за киселините, които провокира. За нея с пълно право може да се ползва корсиканската поговорка за лошата храна: “Ако тя не ви отрови, то със сигурност ще ви направи по-дебел“. По една или друга причина сосовете в домашната кухня се използват слабо и без желание. А ако се ползват, това се прави неправилно. Разбира се, да се избере сос в готварската книга винаги е трудно. Звучните, но неразбираеми наименования или плашат, или нищо не говорят за вкуса и сравнителните качества на сосовете. Освен това изглежда невъзможно да се запомнят различните начини на тяхното приготвяне. А всъщност всичко е много просто, трябва само да се види в конгломерата от стотиците рецепти определената система, да се знаят малките тайни на приготвянето, и най-важното – поне веднъж да се опитате да приготвите собственоръчно един от добрите сосове.

ЦЯЛОТО РАЗНООБРАЗИЕ ОТ СОСОВЕ МОЖЕ ДА СЕ РАЗДЕЛИ НА 7-8 ТИПА:

• сосове от месен сок
• елементарни брашнени
• варени брашнени
• сложни брашнени – лиировани
• истински или благородни
• сладки
• закавказки плодово-ядкови
• източни млечнокисели

Всеки от тези типове има свои особености на състава на основната суровина и начин на приготвяне. Следователно трябва да се запомнят максимум осем начина, за да можете да приготвяте не само европейски, но и още редица източни сосове, за които дори френската кухня няма никаква представа. Практически е достатъчно да се овладеят четири начина ,тъй като начините на приготвяне на двата типа елементарни сосове се повтарят при по-сложните състави, но приготвянето е почти еднакво – просто механично съединяване (разбиване) на продуктите.