Фоа гра - синоним на гастрономичния шик и културен мит

Фоа гра се получава само от черен дроб на патици и гъски, като гъшият фоа гра се „добива” в по-малко количество от патешкия. Произвежда се в Испания, Израел, Унгария, Полша и дори в САЩ, но традиционно основният производител на този деликатес е Франция. Най-знаменитият фоа гра е от Елзас, където отглеждат местната порода страсбургски гъски. 80% от производството е съсредоточено на югозапад във Франция, особено в Ландите. Вкусовата разлика между гъшия (oie) и патешкия (canard) фоа гра е условна, но е приятно да се мисли, че гъшият има много по-сметанов вкус, а патешкият е с по-изразен аромат и мощен „селски” вкус.

Поради различното равнище на масленост гъшият фоа гра по-често се използва за терини, а патешкият – за пържене.

Живей красиво, умри млад

Около производството на фоа гра се носят много слухове, включително и за изтезанията на бедните птици, които може да се спасят от жестоките фермери. Отношението към птиците на практика не е твърде хуманно. Fois gras на френски означава „мазен дроб” и за да бъде дробът наистина мазен, гъските и патиците ги хранят принудително.

В неголемите френски ферми храненето протича примерно така. Гъсенцата се извеждат от инкубаторите, първите 3-5 седмици след излюпването им ги държат в помещения, застлани със слама, а след това ги пускат да пасат трева.

Когато птичетата достигнат възраст 12-13 седмици, а теглото им стане не по-малко от 4 кг, започва гаважът – интензивното хранене, което продължава 14-18 седмици. Всяка птица обилно се храни два пъти на ден с царевица. С това отглеждането й приключва. В селския вариант следва клане, транжиране и обработка на черния дроб, като всичкото това се извършва на същото място, където птиците се отглеждат. При малките производители, които сами си отглеждат птиците, и приготвят черния дроб, цените са значително по-високи, отколкото при индустриалците, но и вкусът на фермерската продукция е по-изискан.

Последствието от гаважа е увеличаването на размера на черния дроб. Нещо подобно на класическата цироза. Това предубеждение е препъни-камъчето в съвременната история на фоа гра. Неговите противници разказват за ужаса от насилственото тъпчене на нещастните птици с невероятно количество храна. Някои дори са убедени, че на гъските и патиците им заковават крилата с пирони, за да не могат да избягат от техните мъчители.

Защитниците на фермерите твърдят, че процесът на храненето, ако се извършва по всички правила, е напълно хуманен. На птиците много внимателно им се държи главата, отваря се човката, притиска се езикът, поставя се тръбичка, намазана с мазнина и през нея изпълват хранопровода с храна до определено равнище, затварят клюна и се следи храната да не се върне обратно.

Освен това се помага на дажбата да се придвижи по хранопровода. За да не нервничи птицата, винаги я храни един и същи човек.

Адвокатите на фоа гра обясняват, че доколкото гъската и патицата преглъщат храната, без да я дъвчат и принудителното хранене не оказва върху тях никакво травмиращо въздействие, а техният хранопровод слабо прилича на човешкия и има особен защитен слой, тъй като храната им е много груба. Освен това след храненето на гъските и патиците непременно им правят масаж на гърлото. В общи линии в принудителното хранене няма нищо болезнено за птиците, твърдят привържениците на гаважа и призовават към подобряване качеството на недългия живот на гъските и патиците, а също и към борба с безотговорните производители.

Студено-горещо

Терините са предварително приготвени студени ястия. За тях фоа гра се изпичат във фурна на водна баня или ги сваряват обвити в тъкан в бульон или мазнина: процесът зависи от това, къде протича – у дома, в ресторант, във фермата или в голям завод.

Горещият фоа гра се приготвя от цял суров черен дроб. Във Франция може да се купи пресен черен дроб, опакован в тъкан. Срокът му за съхранение от момента на заколването на птицата е два дни. Черният дроб във вакуумна опаковка се съхранява две седмици, а прясно замразеният – няколко месеца във фризер при температура минус 18 градуса. Ако се каните да пържите фоа гра, помнете: тиганът трябва да бъде силно загрят, парченцата с дебелина 1,5 см се пържат по половин минута от всяка страна при много висока температура. Трябва малко да ги разбъркате, за да не позволите на повърхността мигновено да загори в тигана. Когато парченцата са готови, се слагат върху решетка, за да изтече мазнината.

Защо черен дроб?

Умението да се четат етикетите е залог за успешна покупка. Покрай суровия фоа гра има още няколко типа: пресен - frais, частично приготвен - mi-cuit и консервиран - conserve. Всички те са готови за употреба, но имат различни срокове за съхранение. На първото срокът е три седмици от момента на приготвянето, последното може да се държи на стайна температура няколко години.

Най-често у нас се срещат консерви с фоа гра с надписи foie gras entire и bloc de foie gras. Думата „entire” означава, че пред вас е цял фоа гра – най-качественият и изискан продукт. „Вloc” говори за това, че сте попаднали на пресован фоа гра, в който може да се срещнат парченца. Това е оптимален вариант по съотношението ценакачество.

Надписът foie gras се използва за пресовани заедно парченца фоа гра. А foie gras truffe маркира естетския вариант с черните трюфели. Освен това в продажба са пуснати и варианти, които се състоят от фоа гра и други продукти – тук трябва да се гледа процентът на съдържанието на фоа гра в този или онзи пастет, галантин, мус, терин или медальон.

От живота в чинията

Знаменитите готвачи приготвят невероятни чудеса от фоа гра. Пускат терина през сито и получават пяна, запазвайки вкуса и отстраняват мазнината. Охлаждат го и го връзват на панделка, като го поднасят под формата на студено желе. Каталонецът Тони Ботея, привърженик на молекулярната гастрономия, е измислил цяла серия от бонбони от фоа гра с най-различни допълнения: черен пипер, бадеми, сладък корен, сушени плодове, едра сол, трюфели, настъргана портокалова кора. Той е надскочил традиционните съчетания: сол, черен пипер, портокал и трюфел, което много често съпровожда фоа гра в чинията. Освен това винаги са актуални съчетанията с конфитюри, мармалад, сладко, мариновани плодове – круши, ябълки, праскови, смокини. И съвсем по френски звучи фоа гра с пюре от кестени. Консервираният фоа гра, както и пресните терини, преди поднасяне се охлаждат. Съгласно гастрономичния етикет студеният фоа гра се реже на парчета и се поставя върху хляб – багета, бриош, затоплен бял тост, а не се маже. Впрочем това можете да си го правите у дома, когато никой няма да ви гледа – и пак ще ви бъде много вкусно.

По отношение на фоа гра има много условности: ако се реже, то това да се прави със специален нож без зъбци, ако се поставя върху хляб, да е на парчета, ако се поднася с вино, то да бъде само сотерн или медок и непременно от равнището на гран крю. Но фоа гра е стопроцентов деликатес и дори без никакви примеси може да ни накара да го уважаваме.