Вредни ли са усилвателите на вкуса

Децата обожават полуготовите спагети в пакетчета, бащите - чипса, а дори най-старателните майки подправят супата с кубчета бульон. Така е по-вкусно. Но дали е полезно?

Загадъчните "Е"

Под знака Е понякога се крият съвсем невинни вещества. Например, Е300 – аскорбинова киселина (витамин С), Е330 – лимонова... Сама по себе буквата “Е” нищо не говори за ползата на съставката. Тя означава само това, че даденото вещество е включено в международната система за номерация. Усилвателите и модификаторите имат номера Е620– 625 и Е640–641. Именно благодарение на тях ние имаме спагети с вкус на месо, чипс с вкус на кашкавал и дъвка с вкус на диня. Ето я химията! - ще възкликнете вие. И ще сгрешите.

Първото и главното откритие: всички усилватели на вкуса са натурални, те се състоят от вещества, които реално съществуват в природата.

Петият елемент

Главният усилвател на вкуса е глутаминовата киселина. Тя влиза в състава на всички протеини на натуралните продукти: има я и в пилешкото месо, и в корена на целината. Но най-силно присъства във водораслите комбу, които много често се използват в японската кухня. Именно от тях японският учен Кикунае Икеда през 1908 г. отделя глутаминовата киселина. Отначало нея я прилагат в психиатрията като стимулиращо и възбуждащо средство, тъй като тя подпомага по-бързото предаване на нервните импулси. И доста по-късно се разбира, че глутаминовата киселина действа на вкусовите рецептори. Може да се каже, че тя “прилепва” към рецептора молекулата на истинския продукт, благодарение на което следвкусието става по-ярко и трае по-дълго. Японците наричат този ефект “умами”. Щом това се установява, в Япония започват да произвеждат натриев глутамат в промишлени количества (мононатриева сол на глутаминовата киселина). Наричат хранителната добавка “адзиномото” – “душата на вкуса”. Тя може да се срещне на масата във всяко японско кафене редом със солта, черния пипер и соевия сос.

Второто откритие: появата на тези добавки се предшества от невинното желание храната да се направи по-вкусна.

Ерата на Усилвателите

Технолозите бързо съобразяват, че сега вкусът може не само да се подобрява, но и да се имитира. Колкото по-дълго се съхранява продуктът и колкото по-активно се обработва, толкова по-малко са оставащите в него нуклеотиди, дразнещи рецепторите, а това означава, че вкусовите усещания и ароматът отслабват. Но достаточно е да се подобри продуктът с глутамат и той отново придобива желания обем и дълбочина. Глутаминовата киселина (по-точно нейните производни – глутамат, инозинат и гуанилат на калия и натрия) дават зелена светлина.

Усилватели сами на себе си

Глутаминовата киселина по естевстен начин се съдържа в много продукти. Затова те ни се струват толкова вкусни и пикантни. Ето ги шампионите по съдържание на глутаминова киселина (в мг на 100 г).

Наистина още в средата на 70-те години на миналия век американският неврофизиолог Джон Олни открива, что натриевият глутамат може да предизвика увреждане на мозъка при мишките. А японският учен Хироши Огуро предполага, че тази дабовка оказва неблагоприятно въздействие върху ретината на очите на мишките. Скоро след това е забелязано, че 30% от хората, употребяващи често храна с натриев глутамат, се оплакват от главоболие, учестено сърцебиене, затруднено дишане, слабост в мускулите. Доколкото глутаматът особено активно се употребява в източната кухня, всички тези симптоми се обединяват от термина “синдром на китайския ресторант”.

Истината е, че нито един от тези ужаси не е доказан на практика. Резултатите от експериментите с мишки не са потвърдени по отношение на хората. “Синдромът на китайския ресторант” няколко години по-късно е признат за фалшива сензация и се доказва, че няма никаква връзка между потреблението на глутаминовата киселина и посочените симптоми. Глутаматът влиза в международния регистър на СЗ О и Сodex Alimentarius (Международния кодекс на хранителните стандарти, приет от ООН) като съвършено безвредно вещество.

Трето откритие: до днес нито едно сериозно клинично изследване не е потвърдило вредата от глутамата и другите подобрители на вкуса.

Антисупа

И все пак ние не напразно не се доверяваме на усилвателите на вкуса. В повечето случаи те наистина не са полезни. Само че по друга причина.

“Има два начина за приложение на усилвателите. Единият се ползва наистина за подобряване на вкуса и това е съвсем нормално. Тревожи вторият начин, когато те се добавят за замаскиране на ниското качество и хранителната ценност на продукта”, – твърди докторът на химическите науки Константин Елер.

Глутамат и Ко активно се използват в изделията от нискокачествено и замразено месо и в продуктите с дълъг срок на годност. Усилватели има в почти всички рибни, пилешки, гъбени, соеви полуфабрикати, в чипса, сухарите, сосовете, различните сухи подправки и супи, в бульоните на кубчета. Без глутамат не минава нито една рецепта в ресторантите за бързо хранене. “Вкусно!” – възкликваме ние, опитвайки поредната “бърза” супа. И не се замисляме, че това всъщност въобще не е супа. Растителната или животинската мазнина, солта, черният пипер, ароматизаторите, усилвателите на вкуса и аромата, нишестето, малтодекстринът – ето ги всичките съставки. Плюс понякога суха сметана, крутони, щипка сушени зеленчуци и месо (най-често със соев произход). Ясно е, че от такава храна здравето ни няма да се подобри. Четвърто откритие: вредни са не усилвателите на вкуса, а не особено качествените продукти, в които те се добавят.

Мнение

Мариян Костов, главен готвач:

– Отнасям се към усилвателите на вкуса силно отрицателно, защото те свеждат кулинарното изкуство към културата на фастфууда. Нали на първо място усилвателите на вкуса се добавят към тази храна, която хората да консумират на крак, без особено да се замислят над това, какво подават на стомаха си.

На мен ми допада китайската теория за “петте вкуса”. Существува вкусов квадрат: кисело, солено, горчиво, сладко. Ако всички вкусове в ястието са идеално балансирани, възниква съвършеният пети вкус, благодарение на който ние се наслаждаваме на храната. Примери на тази пирамида са пармезанът и трюфелите. Петият вкус не се добавя към храната, той се образува, той е “златното сечение”, той не може да бъде описан. Именно към това трябва да се стремим.

Усилватели на теглото

Хората, които системно употребяват продукти с глутамат, много по-често страдат от наднормено тегло. И тази опасност, за разлика от останалите, е абсолютно реална. Повечето продукти с усилватели са много покалорични от домашната храна. Дори ако на опаковката на същата тази готова супа или спагети са написани увлекателни фрази от типа на “на основата на натурален месен бульон”, не им вярвайте: в голямата си част те са направени от същата тази смес от растителни и животински мазнини и нишесте. В стандартната порция има до 150–170 ккал. За сравнение: в чинията с прясно сварена грахова супа има 80 ккал, а в другите зеленчукови супи - още по-малко.

Бързо разтворимото картофено пюре и фидето са също от тези продукти, които веднага се лепят по талията и ханша. Нишестето, брашното (съвсем не от твърди сортове пшеница), палмовото масло (в него се съдържат предимно вредни наситени мазнини), содата и солта. Плюс оцветители, ароматизатори, конски дози черен пипер… и нашите приятели усилвателите. Колкото почесто ядем такъв фастфууд, толкова по-бързо храната без глутамат започва да ни се струва не особено вкусна. Наднорменото тегло в този случай е въпрос само на време.

Пето откритие: от храната с усилватели наистина се трупат килограми.

Коментар на специалиста

Проф. Донка Байкова, лекар диетолог:

– Колкото по-ярък е вкусът, толкова по-активно реагира лигавицата на стомаха, произвеждайки киселина за смилане на храната. Така че усилвателите дори са полезни за хората с намалена секреция на стомашен сок: Благодарение на тях те усвояват храната по-добре.

От друга страна, когато не се храним с наутрална по вкус храна, процесът на храносмилане се забавя, по-дълго се запазва усещането за ситост. Върху това са основани много диети. А чипсът, сухарите и прочие наситени на вкус продукти, напротив, те разпалват апетита. Нищо чудно, что любителите на фастфууд страдат от наднормено тегло.

Заложници на вкуса

В крайна сметка колко усилватели може да се консумират без риск за здравето и талията? Норма на Световната здравна организация е не повече от 2 г на ден. Но как да разберем колко милиграма глутамат има в този или в онзи продукт? Уви, производителят не пише на етикета тази подробност. И все пак в името на справедливостта трябва да отбележим, че предозирането на усилвателите в продуктите практически е невъзможно - “преглутаминираната” храна не става за ядене, както пресолената или убийствено лютата. Но ако всеки ден се храним с фастфуус и посещаваме непрекъснато китайски ресторанти, можем да надвишим допустимата норма глутамат. А заедно с това ще получим немислими дози вредни мазнини, захари и прочие нездравословни вещества, които ще дадат странични ефекти - от хранителна алергия до затлъстяване.