Омлетът

Едва ли има друго ястие, което да се приготвя толкова бързо и лесно, както омлетът. Вероятно именно заради това неговата рецепта се е разпространила по цял свят. Днес няма кътче на земята, на което омлетът да не е познат и обичан. Той е и най-популярното ястие от групата на аламинутите.

Какво разказват легендите за него?

Младият, красив и все още неженен австрийски император Франц Йосиф веднъж, когато ловувал в планинските гори на петдесетина километра на изток от Залцбург, изостанал от свитата си, заблудил се в горите и попаднал в чудно красива долина, в която имало бедна селска къщурка. Младата й стопанка веднага познала императора, но ужасно се притеснила, че нямало с какво да го нагости. Жената разполагала само с яйца, мляко, брашно, захар и стафиди. Забъркала в една смес всички тези продукти и я изляла в нагорещения тиган. Когато решила да извади кулинарното си изделие, се оказало, че то се е залепило за дъното на съда. От притеснение тя го разкъсала с вилицата и опитала да се измъкне от неловкото положение с шега. „Дали ще ви харесат тези „следи от сражението”, Ваше величество?” – попитала тя. (на немски „шмарен” означава белег, следа). „И още как!” – отговорил кайзерът, за когото „шмарен” се превърнал в любимото ястие. Така се нарича австрийският омлет по императорски или омлетът на кайзера (кайзеров омлет). Той се отличава от другите омлети по това, че непосредствено преди поднасянето трябва да се накъса с вилица и да се посипе със стафиди и пудра захар. Сега шмарен се сервира във всеки австрийски ресторант. Скоро след тази случка апетитното бедняшко ястие се разпространило по цялата страна и дори извън нея. Французите високо го оценили и му дали името “omelette”.

Как се приготвя?

Омлетът се приготвя от добре разбити яйца, течност (вода или прясно мляко) и малко брашно за плътност. Яйцата за предпочитане трябва да се разделят на жълтъци и белтъци и да се разбият поотделно на пяна, а след това да се смесят. Смята се за оптимално да се взема на 1 яйце 1 яйчена черупка течност (половината от обема на яйцето). Омлет може да се приготви с пълнеж, като неговите съставки се прибавят в яйчената смес или се поставят върху едната половина на вече готовия омлет и се покрият с другата. Има рецепти за омлети на тиган, на фурна или на пара. В някои от тях се твърди, че ястието ще стане по-пищно, ако се приготвя в тиган под капак, който е намазан от вътрешната страна с масло. Ястието се поднася горещо.

Днес омлетът е познат навсякъде по света. И доколкото всяка кулинарна култура е уникална, толкова са и разнообразни начините и рецептите за неговото приготвяне.

Италианският омлет се нарича фритата. Тя може да съдържа кашкавал, зеленчуци, гъби, колбаси и дори паста (става дума все пак за Италия!). Впрочем всичко се подчинява на правилото: във фритата не се добавят продукти, които съдържат голямо количество течности. Ако вие добавите към вашия италиански омлет домати, ще трябва да се ръководите от това желязно правило – те първо се нарязват, изчистват се от семената и се отцеждат, след което се оставят на сухо място за 15-30 минути и чак тогава се добавят към разбитите яйца. Фритата се готви бавно, на тих огън, докато яйцата се сгъстят, след което се поставя във фурната. Тя може да се готви от 30 до 60 минути взависимост от размера й. Това, което отличава фритата от всички останали омлети по света, е особеният начин на приготвяне: дори първоначалното запържване на омлета в тигана не е задължително, но запичането във фурната е задължително.

Фритата със сирене

Продукти

• 2 с.л. зехтин
• 1 скилидка чесън
• 3 големи яйца
• сол
• млян черен пипер на вкус
• 1/3 ч.ч. настъргана моцарела
• 1/3 ч.ч. натрошена рикота
• 1/3 ч.ч. настърган чедър или грюер
• 1 с.л. ситно нарязан пресен магданоз

Фурната се загрява. В недълбок тиган (диаметър 25 см) се загрява зехтин на тих огън. Добавя се скилидката чесън, нарязана на 2-3 части и се готви до получаването на златист цвят, след което се отстранява. Към подправения с чесън зехтин се добавят разбитите яйца.

Посоляват се и се подправят с черен пипер. Яйцата се посипват равномерно със сирената и тиганът се слага във фурната за 3 минути, за да се разтопят.

Ястието се поръсва с магданоз и се поднася веднага.

Испанският омлет се нарича или просто „тортия” („тортила”) или с уточнение „тортия де пататас” (tortilla de patatas), което и отразява испанската му същност: освен яйца той съдържа пържени картофи и понякога лук.

В тортията испанците могат да добавят и други зеленчуци: чесън, червени сладки чушки, артишок. Ако тортията се приготвя с шунка или с чоризо, ястието се нарича „тортия паисана” (tortilla paisana). Разбира се, испанският омлет се приготвя изключително само със зехтин. Поднася се както горещ, така и студен. В последния си вид, нарязан на малки парченца, той често се появява на трапезата с ордьоврите като „тапас” (испански ордьоври). За да не се объркат туристите при избора си на омлет, испанците наричат своята версия „тортия еспаньола” (tortilla espanola), което означава „испански омлет”, а всичко останало е тортия франкеса (tortilla francesa), “френски омлет”. Освен това испанците се обиждат, ако тяхната тортия бъде сбъркана с мексиканската тортия, която представлява пресни питки. А ето как се приготвя:

Тортия еспаньола

Продукти

• 4-5 картофа средна големина
• 1 глава кромид лук
• 6 яйца
• 3 с.л. зехтин
• сол
• черен пипер на вкус

Картофите се нарязват на тънки кръгчета, а лукът – на ситно. В голям тиган на среден огън се загряват 2 с.л. зехтин. Добавят се картофите и лукът и периодично се разбъркват. Подправят се със сол и черен пипер. Картофите трябва да се готвят около 15 минути, може и малко повече. Важното е нито картофите, нито лукът да не загорят, а само да добият лек златистобежов цвят. В голяма купа се разбиват 6 яйца, добавят се сол и черен пипер на вкус. Опържените картофи и лук се добавят към яйцата и добре се разбъркват.

В тигана се загрява останалия зехтин и се излива сместа от яйцата, картофите и лука. Готви се на среден огън около 6 минути. След това се покрива с чиния и се обръща върху нея. Отново се поставя в тигана да се пържи, но вече горната страна отдолу и се готви още 4 минути.

Англичаните много харесали омлета и те го взели за основа на техния английски омлет, като добавили кашкавал и шунка. В САЩ е много популярен денвърският омлет (Denver omelette). Той се приготвя от яйца, шунка и зелен лук. Понякога за разнообразие му добавят и картофи.