Киш – съвременната френска вечеря

Ястието с това странно име е извънредно популярно във Франция. Само с една забележка – то няма претенциите да принадлежи на висшата френска кулинария, а по-скоро е слабост на забързаната делова французойка, която не разполага с достатъчно свободно време.

Кишът обаче не е патент на френски кулинар. Неговата родина е средновековна Германия и по-точно областта Лотарингия (Lothringen). А причината за неговата поява на бял свят е прословутата немска практичност. На германците сърце не им давало да изхвърлят остатъците от тестото, замесено за хляб, и те решили да ги използват за приготвянето на „отворена“ баница с плънка от пушен бекон, залята със смес от яйца и сметана. Най-високо тази гениална идея била оценена от французите. Само че те като хора, почитащи сиренето, бързо съобразили, че основният недостатък на немската “мързелива” баница е липсата на сирене. Другото, което променили французите, било името на ястието. На тях им се сторило прекалено трудно да произнасят Lothringer Kuchen. И в крайна сметка тромавото немско словосъчетание било заменено с мелодичното френско quiche lorraine (киш лорен). След време хлебното тесто било заменено от пясъчно или многолистно, а плънките варирали от леки зеленчукови и рибни до месни с плътен вкус.

Типичната манджа „почисти хладилника“! Умението да приготвяш киш е много полезно в съвременния динамичен живот. Защото в него могат да намерят място всички изостанали парченца от колбаси, кашкавал, сирене, месо, зеленчуци, които домакинята някак си не може да запрати в коша за боклук. Като основа на киша се използва готово многолистно или пясъчно тесто или се прави самостоятелно.

Стандартният вариант на рецептата включва: 250 г брашно, смесено със 125 г предварително настъргано студено краве масло, яйце и щипка сол. От тези продукти старателно се омесва гладко тесто, което се поставя за половин час в хладилника. След това се разточва и получената от него кора се разполага в тава. На всяка цена кората трябва да облепи и дъното, и стените на тавата. И после в нея се слага всичко, за което можете да се сетите или което сте намерили в хладилника си. Отделно се приготвя заливка от 2 яйца и 200-250 мл сметана и 50-100 г настърган на ситното ренде кашкавал. Приготвеният по този начин киш се слага в предварително загрята до 200 градуса фурна и се пече половин час – до образуването на златиста коричка.

Разпространеното твърдение, че французите използват за киша единствено сирене комт (Comte) и грюйер (Gruyere), не отговаря на истината. Всички други познати или непознати - сирена и кашкавали могат да свършат работа.

Защо наричат киша вечерята на съвременната французойка? Защото тя най-често го приготвя в неделя вечер. Щом изстине, го нарязва на парчета, които увива в домакинско фолио и ги прибира в хладилника. После през седмицата, щом се прибере от работа, отваря бутилка червено вино, слага киша в микровълновата фурна и докато той се топли, приготвя салата. Така само за няколко минути нейната вечеря е готова. И освен че е особено вкусна, тя има и още едно достойнство – веднъж приготвен, кишът може да престои във фризера 6 месеца, без да изгуби своите вкусови качества. Ако решите да поднесете вече замразен киш, запомнете, че той не се чака да се размрази, а се слага направо в предварително загрята до 180-200 градуса фурна за 20-30 минути. На въпроса колко начина има за приготвянето на киш отговор няма. Почти всяко френско семейство си има своя фамилна рецепта, с която смайва своите гости.

Киш Лорен

Продукти:
За тестото:

• 250 г брашно
• 125 г масло
• 1 яйце
• щипка сол

За плънката:

• 250 г бекон
• 0,5 с. л. масло
• 3 яйца
• 200 мл сметана (масленост 33%)
• 200 г настърган кашкавал
• щипка настъргано мускатно орехче

С брашното, маслото, солта, яйцето и 3 с.л. вода се омесва тесто, което се увива в готварско фолио и се оставя в хладилника за 2 часа.

Беконът се нарязва на кубчета и бланшира във вряща вода за 3 минути, след което се отцежда. Маслото се загрява в тигат и в него се зачервява беконът за 5 минути.

Яйцата се разбиват, смесват се със сметаната и кашкавала. Тази смес се подправя със сол, черен пипер, мускатно орехче. Фурната се загрява до 200 градуса. Тавата се намазва с масло. Тестото се разточва на кора с дебелина 3-5 мм и се разполага в тавата. Краищата му трябва да надхвърлят с 3 см стените на съда. Пече се 15 минути и се оставя да изстине. Върху тестото се нареждат парченцата бекон и се заливат с яйчено-кашкавалената смес. Кишът се пече на среден огън 30 минути, до образуването на златиста коричка.

Зелен киш

Продукти:
За тестото:

• 250 г брашно
• 125 г масло
• 1 яйце
• щипка сол
• 3 с.л. бяло сухо вино

За плънката:

• 800 г пресен спанак
• 150 г сирене “Фета”
• 2 глави кромид лук
• 3 скилидки чесън
• 1 с.л. олио
• 50 г маслини без костилките
• 2 яйца
• 100 мл прясно мляко
• сол
• черен пипер
• мускатно орехче

С брашното, маслото, солта, виното и яйцето се омесва гладко тесто, което се увива в домакинско фолио и се оставя в хладилника за 30 минути. Спанакът се измива, нарязва и блатшира за 1-2 минути в подсолена вряща вода. След това се измива със студена вода и се отцежда.

Лукът се нарязва на ситно, чесънът се пасира. Малко масло се загрява в тиган. В него се пържи лукът, докато стане прозрачен. Добавят се чесънът, спанакът и натрошеното сирене. Всичко се разбърква, задушава за 2 минути, посолява и подправя с черен пипер и мускатно орехче. Кашкавалът се слага в купа и се смесва с разбитите яйца и прясното мляко. Сместа се посолява и подправя с черен пипер. Загрява се фурната до 200 градуса. Кръгла форма с диаметър 26 см се намазва с масло.

Тестото се разточва на кора с дебелина 3-5 мм и се слага в тавата, като се оформят стени с височина 3 см. Набожда се с вилица на няколко места и се пече 15 минути, а после се оставя да изстине.

Върху тестото се слага подготвеният спанак. Залива се с кашкавалено-млечната смес. Отгоре се слагат маслините и се пече до готовност 30 минути.

Киш с моркови с праз лук

Продукти:
За тестото:

• 250 г брашно
• 125 г масло
• 1 яйце
• щипка сол

За плънката:

• 400 г пресни моркови
• 400 г праз лук
• 2 с.л. олио
• 150 г мек кашкавал
• 100 мл сметана
• 2 яйца

Омесва се гладко тесто, като при другите рецепти, увива се във фолио и се оставя да се охлади за половин час.

Морковите и празът се почистват. Отделя се бялата от зелената част на праза. Оставят се 1 зелено стъбло и 1 морков за украса. Останалите моркови и бялата част на праза се режат на дължи ивици.

Загрява се олиото в тигана. Морковите и бялата част на праза се пържат при постоянно бъркане 8-10 минути. Посоляват се и се подправят с черен пипер. Кашкавалът се настъргва и смесва със сметаната и яйцата. Фурната се загрява до 200 градуса. Кръгла форма с диаметър 26 см се намазва с масло.

Тестото се разточва на кора с дебелина 4 мм с размер малко по-голям от формата. Кората се слага във формата и с нея се облепват стените, като се оставя малко над тях. Набожда се на няколко места с вилица и се пече 15 минути, а след това се оставя да изстине.

Върху тестото се слагат на равен слой пържените моркови и праз и се заливат с кашкаваленомлечната смес. Кишът се украсява с останалите морков и зелено стъбло праз. Пече се 30 минути до образуването на златиста коричка.