Кулинарното наследство на Бразилия

Любовта на бразилците към храната и кулинарията е изразена най-добре в пословицата: “По-добре много хляб, отколкото малко вино!”

Истории от кухнята

Както всеки друг народ и жителите на тази гореща страна си имат своите кулинарни истории, както и ястия, които традиционно се поднасят на трапезата за определени празници. Например за годеж са задължителни кулиня де галин - печени банички с плънка от месо, гъби, царевица, грах. За рождените си дни бразилците приготвят акараже - солени понички в масло.

Търпимостта и дружелюбието тук са толкова силни, че католичеството в тази страна мирно и весело си живее с езическите култове, донесени от някогашните африкански роби. И езическата кулинария смело се подписва върху блюдата между боговете! Преди да влезе в морето, бразилският рибар непременно ще запали свещичка на своя светец и ще поднесе пред олрата на богинята Йеманжи купа с ямбалая - кокошка с ориз.

Във всеки езически пантеон на тази географска ширина непременно има бог нехранимайко, пройдоха, хитрец и мошеник. В езическата култура на Бразилия това е Ешу, заклет любовчия и неизменен пияница. Вярва се, че той яде всичко, с каквото го нагостят, но пие само кашаса - знаменитата тръстикова ракия на Бразилия. Познавачите твърдят, че кашасата е толкова по-добра, колкото по-отвратилно мирише. В чест на Ешу се пие коктейлът аперитив кайпириня от кишаса с лед, захар и парченца зелен лимон (лайм), като съставките се смесват на вкус.

Лакомия трон затрива

Изобилието от морски дарове в Бразилия е родило анекдота за това как в далечните времена на кралското управление един от властелините изгубил трона. Когато пристигнала вестта за това, че принцът наследник организирал преврат в страната, Негово величество се наслаждавал на пудинг от раци и не пожелал да допусне никого при себе си по време на дългия обяд. По всяка вероятност това е бил най-скъпият пудинг от раци в историята на човечеството, но очевидно си е струвал загубата. Това ястие се нарича итапоа. Приготвя се от царевично нишесте, яйца, прясно мляко и месо от раци.

Националното блюдо фейджоада има удивителен вкус, който дори е възпят от бразилския поет Винисиус де Мораис. И то си има своята история. Преди около 300 години фейджоадата била измислена от робите, които смесвали остатъците от свинското, което им се полагало от трапезата на господарите, с черен боб, с който хранели животните. Корените на това ястие са африкански, но португалците внесли в него наденичките и колбасите, а индианците добавили фарофата (смес от брашно от маниока с масло). Но независимо от произхода и еволюцията на блюдото, всички бразилци го обожават.

Три силни влияния

Разпространена от пампасите до крайбрежието, обрасло с палми, бразилската кухня е могъща смес. В нея е отразено влиянието на много велики хора, живели в тази обширна страна. Нежно ароматна, но не пареща, а поела свежестта на лайма, изобилна със сложни вкусове и ухания, бразилската кухня събира в себе си изумителното разнообразие от съставки и начини на приготвяне на храната. Тя е истинско сливане за новия и стария свят. В корените й лежат три кулинарни наследства.

Кулинарните традиции на американските индианци, първоначалните жители на континента, се наблюдават в приготвянето на продуктите. Обичайно е в Бразилия да ти поднесат блюдо, увито в бананов лист или да готвят ястията в земна пещ или на барбекю.

От кухните на коренните народи на Бразилия най-известна е кухнята на Амазония. Един от нейните шедьоври е патица в тукупи. Ястието се приготвя от сок на маниока, който е силно отровен, доколкото основният му компонент е синилната киселина: само от една глътка човек умира за един час. Индианците обаче се научили да неутрализират токсичното действие на сока с дълга топлинна обработка и го превърнали в кулинарен деликатес.

Португалците внесли в Бразилия нови продукти: жито, зехтин, вино и др. Кулинарното наследство на Португалия се отразява в гулашите, приготвени в керамичен гювеч, в печеното месо на грил и сладките десерти на основата на яйца, както и в обичаите да се приготвя кашкавал и пушено месо с чесън, маслини и бадеми. Огромно влияние върху кулинарията на Бразилия е оказала Африка. Плантациите с основната земеделска култура - захарната тръстика изисквали голямо количество работна сила, затова до края на XVII век се увеличил притокът на роби от Черния континент. Постепенно националното меню на Бразилия се попълнило с африкански продукти: палмово масло, кокосово мляко, батат, боб, различни видове пипер, клабо, раци и т.н.

Щатът Баия е илюстрация на влиянието на африканските кулинарни традиции върху формирането на бразилската кухня. Той е родината на такива ястия като ватапа (морски мекотели с парченца риба в масло денде - палмова мазнина) и каруру (скариди с хайвер, лук, чушки и други зеленчуци). Непременно трябва да се споменат и каубоите, и карнавалните традции на Бразилия. Скотовъдството било основен начин на живот в тази страна в продължение на много години и каубойската любов към стека или барбекюто се разпространила във всичките й краища под формата на шураскарияс – грилресторанти. И по времето на карнавалите кашасата и празнуването вървят ръка за ръка.

На територията на Бразилия има райони, които все още се намират на етапа на установяване на кулинарни традиции. Към тях се отнася кухнята на южния район, за формирането на която допринесли заселниците от Италия и Германия, и кухнята на щата Сау Паулу, търпяща влиянието на италианските емигранти.

Кухнята на Сау Паулу се отличава с простота и непретенциозност. В нея много се използват ароматни подправки, маниока, царевица, царевично и оризово брашно, свинско месо. Сред найизвестните блюда тук са вирадо а паулиста, прасенце сукалче с млад кокос и ориз със суа (изрезка от прасенцето).

Бразилия е и плодов рай

Тук туристите могат да познаят истинския вкус на редица забележителни тропически плодове, както и на ястията от тях: ананас, манго, мамона (пъпешово дърво), кокос и, разриба се, банан. Бразилците наричат бананите “хлябът на тропиците”. Бананите тук се сушат, преработват на брашно, от тях варят сладко, приготвят мармалад, сладолед, кремове. В тази страна се отглежда още и най-доброто в света кафе и найкачественото какао. И никъде другаде човек не може да вкуси истинските божествени напитки от тях.