Япония - Страната на изгряващото слънце

Японската кулинария означава приобщаване към природата

Кулинарната традиция на японците много се различава не само от европейската, но и от съседната азиатска. Преди всичко тя проявява дълбоко уважение към първоначално създадения външен вид на продуктите, които непременно са от най-високо качество. Затова рибата или зеленчуците в приготвен вид остават самите себе си. Алфата и омегата на японската кухня е съответствието на ястията на сезона. И това е не по-малко важно от начина на приготвянето им. Понятието сезонност преди всичко е използването на продуктите по това време на годината, когато те са особено вкусни. Например нежните хрупкави с приятен аромат бамбукови пръчици са белег за пролетния сезон. Коренът от лотос се почита през пролетта и есента. От старо време се вярва, че печената змиорка найдобре възстановява силите по време на горещините. Сезонността се проявява дори в украсата на блюдата със символите на това или онова годишно време. Есенните ястия се декорират с червени кленови листа, борови иглички, цвят на хризантема, а морковите или репичките се нарязват във формата на кленови листа.

Освен това всеки сезон е представен със своите плодове, зеленчуци, риби: зимата – с мандарините, есента – с фурмата, лятото – с пъстървата. Сезонността се подчертава и при сервирането. Например през есенните и зимните месеци в ресторантите поставят на масите неголеми купи с дребни камъчета, в които са сложени малки цветни хартиени или сламени чадърчета. Това е римейк от бита на японския селянин да си слага шапка от оризова слама и да разтваря сламени чадъри в горещината.

Японското ястие e преди всичко радост за окото. В строго регламентирания в продължение на векове живот на японците не е възможно да не се появи и ритуал за сервирането. Тук нищо не е случайно. Многобройните ястия, старателно измислени и подбрани, удивително красиво се разполагат в чиниите с различен размер, предназначени именно за това или онова ястие. Може точно по тази причина да се твърди, че японските блюда се приготвят повече за очите, отколкото за стомаха. При сервирането на японската трапеза широко се използват лакирани съдове в тъмни тонове. Повечето блюда се консумират при стайна температура. Само супата и оризът задължително са горещи. Затова те се поднасят веднага след приготвянето им.

Оризът се слага отляво, супата – отдясно, основното ястие – в средата. Отляво, отдясно и малко назад се разполагат различните маринати. Сосовете и подправките отдясно на това ястие, за което са предназначени. Хаси (които се слагат на специални поставки или подносчета, за да не се докосват до масата) са обърнати наляво с този край, от който се взема храната. Десертът и чаят завършват трапезата.

Блюдата може да се ядат в различен ред – малко супа, парченце риба, да опитате маринатата и след това пак да се върнете към супата. Пристъпвайки към храната, японците произнасят неизменното “итадакимас” (започваме), а приключват с думи на благодарност за храната “готисо сама десита” (беше много вкусно).

Суши

Това японско ястие представлява порции лепкав ориз с парченца сурова риба, раци, подправени със специален сос, хайвер или тофу. В зависимост от формата на порциите се различават маки суши (цилиндърчета), нигири суши (с овална форма) и т.н. Често оризът и другите съставки (задължително нечетен брой, без да се брои оризът) се загъват в листа от морски водорасли (нори суши) или филм, свален от кипящо соево мляко и изсушен (намаюба), или листа от фурма (какиноба суши). Оризът може да се разположи и отвън. Суши винаги се поднася с маринован и много тънко нарязан джинджифил, за да се облагороди вкусът и да се освежи устата между два приема на ястието. Прието е хапките да се топят в соев сос, който се сипва в специална индивидуална чинийка - сосиера. Към соевия сос може да се добави уасаби и така да се придаде персонален нов вкус на соса. Подходящите напитки за суши са зеленият чай или саке (японска ракия). Но също може да се поднесе и с подгрято японско сливово вино. Етикетът позволява суши да се яде с ръце или с пръчици. Това ястие в сравнение с европейската храна е по-ниско калорично и по-полезно. А освен това от него не се трупат излишни килограми. Японски медици доказали, че пушачите, които редовно ядат суши, са застрашени 3 пъти по-малко от рак в сравнение с останалите. А редкият зелен хрян уасаби препятства ръста на кариесогенните бактерии.

Ориз за суши

Оризът (4 чаши за 4 човека) се мие, докато водата стане прозрачна. Измитият ориз се вари в 5 чаши вода на силен огън, докато заври. След това се захлупва и се вари на слаб огън 20 минути. Снема се от огъня и се държи под капак още 10 минути. Разбърква се с резки режещи движения отгоре надолу с дървена лопатка и му се добавя оризов оцет. Още веднъж се разбърква с резки движения (иначе ще се превърне в каша) и се охлажда леко.

Оцет за суши

Старателно се разбърква оризов или винен оцет (8 с.л на 4 ч. ориз), захар (7 с.л) и сол (1 ч.л.) до пълното разтваряне на захарта (може леко да се загрее).

Приготвяне на суши

Необходими продукти:

• Ориз – малък кръгъл, най-добре е да бъде японски ориз за суши.
• Оризов оцет.
• Листа от сушени водорасли (нори).
• Бамбукова подложка за навиване на рулата, дървена лопатка за ориза (обикновено се продава с подложката) и много остър нож за рязането на рулата.
• Малки чинийки за смесването на соевия сос с уасаби.
• Япоски хрян уасаби. Продава се под формата на паста или на прах, който се разтваря във вода (1:1) и се оставя да престои 5-10 минути, за да придобие характерния си аромат и вкус.
• Соев сос.
• Маринован джинджифил.
• Нарязани на тънки ивички зеленчуци (краставица, авокадо, варени моркови, варени шушулки зелен боб, варени японски гъби шиитаке) и морски дарове (щипки от раци, скариди, сьомга, риба тон, скумрия, змиорка и т.н.).

Гарнитура и украса за суши

При приготвянето на суши голямо внимание се отделя на външния му вид и начина на поднасяне. Ястието трябва да наподобява красива картина. От морковите, репите (дайкон), корен от лотос или краставица може да се изрежат с помощта на специален нож красиви цветя, а краставицата да се оформи като „борово клонче”. От уасаби може да се оформи „риба” или традиционния „лист от лотос” и да се разположи красиво в чинията.

Маки

Рулата маки се оформят с помощта на бамбукова подложка (макису). Плънката може да бъде най-различна. Обикновено в нея се слагат морски дарове в комбинация със зеленчуци (авокадо, краставица), японска майонеза или кашкавал. С помощта на бамбуковата подложка оризът с плънката се загъва в лист морски водорасли нори. Сега ще се научите да правите два типа рула – тънки и дебели.

Тънки рула (хосо маки)

Те са с диаметър около 2,5 см и обикновено съдържат само един компонент. За приготвянето им ви е нужен половин лист от водорасло (прегънете листа и го разрежете с ножица). От една половинка ще се получат 6 парчета суши. Листът нори от едната си страна е грапав, а от другата лъскав и гладък. Гладката страна трябва да бъде отвън. Върху грапавата слагайте съставките.

За рулата рибата се нарязва на тънки ивици или се използват остатъци от нигири. Сложете половината нори върху бамбуковата подложка с лъскавата страна отдолу. Намокрете ръцете в оцетена вода. Вземете около 4 с.л. ориз с връх и го разпределете по повърхността на водораслото. В горния край оставете свободно пространство около 1 см, а от долния – около 0,5 см. Височината на оризовия слой трябва да бъде около 7 мм. Разпределете ориза равномерно, като постоянно мокрите ръцете си. С показалеца намажете в средата ивица от ориза по цялата му дължина с уасаби. Върху нея сложете плънка – например изрезка от риба тон.

Хванете долния край на водораслото заедно с края на бамбуковата подложка и го вдигнете, като придържате плънката на място. Навивайте на руло. Изтъркаляйте го напред-назад и малко го притиснете вътре в подложката. Сложете го настрани върху гладка повърхност и пристъпете към оформянето на следващото.

Дебели рула (футо-маки)

Те са с диаметър 5 см и могат да съдържат до 5 компонента. За тяхното приготвяне ви е нужен цял лист от водорасло. Трябва пак да го сложите с блестящата страна отдолу. Намокрете ръце в оцетена вода и равномерно разпределете ориза върху водораслото, като оставите от горната страна около 2 см свободно пространство. По желание може да намажете ориза с майонеза (но не пикантна). Започнете да слагате съставките, като отстъпите от долния край 1,5-2 см. Никога не ги слагайте една върху друга, а една до друга – на ивици, като се движите към центъра на водораслото. Като придържате всичките съставки, повдигнете края на подложката и внимателно навивайте на руло. Изтъркаляйте рулото напред-назад, притиснете го вътре в подложката. След това го оставете върху гладка повърхност настрани и пристъпете към приготвянето на следващото.

Как се режат рулата?

Вземете остър нож, натопете края му в оцетена вода. После го вдигнете нагоре, така че водата да премине по цялата му повърхност и равномерно да го намокри. Това ще позволи на ножа леко да премине през лепкавия ориз. Сложете рулото с „шева” надолу. Първо го разрежете през средата, а след това всяка половинка – на 3 части. Така от едно руло ще се получат 6 парчета.

Дебелото руло се реже по същия начин, но всяка половина след това на 4 части.

Нигири

Желателно е да се избере рибна заготовка с правоъгълна форма, около 10 см дължина и 2,5 см височина. Отстъпете от левия край 0,5-1,5 см (в зависимост от плътността на рибата), разположете ножа под ъгъл от 45 градуса към повърхността на масата, направете плавен и бърз разрез с едно движение. Продължете да режете филето по същия начин, паралелно на първото рязане. И в никакъв случай не “пилете” рибата! Разбира се, тя не може да бъде с кожа и най-добре е да се ползва филето. Ако филето не е плътно, отрязаният фрагмент може да се направи и по-дебел. Колкото по-плътна е рибата, толкова по-тънко трябва да бъде отрязаното парче.

До това време оризът ви трябва да е поизстинал или да е едва топъл. Пригответе малка чинийка с уасаби и оцетена вода (тезу) за намокряне на ръцете (просто налейте преварена вода и добавете в нея 2 с.л. оризов оцет). При оформянето на нигири ръцете винаги трябва да са влажни – иначе нищо няма да се получи. С дясната ръка загребете 1 и 1/5 с.л. ориз и леко го стиснете в дланта си, като му придадете овална форма. С лявата ръка вземете рибната заготовка, разположете я напречно на пръстите. С показалеца на дясната ръка вземете малко уасаби (без да изпускате ориза от дланта) и леко намажете парчето риба отгоре, като оставите почти незабележима следа. Притиснете ориза към парчето риба с показалеца и средния пръст на дясната ръка. Внимателно обърнете нигири, за да се окаже то върху краищата на пръстите на лявата ви ръка с рибешката повърхност нагоре. Преместете го към основата на пръстите, като притискате плътно рибата към ориза.

Вашите нигири са готови! С течение на времето ще се научите да ги правите бързо. Следете оризът да не е прекалено притиснат и рибешката повърхност винаги да е по-голяма, за да го закрива.

Наредете парчетата суши в красиви подноси, налейте в керамични чашки соев сос. В него може да разтворите малко уасаби, ако желаете по-остри усещания. В соса можете да добавите парченце маринован джинджифил, но той традиционно се използва за почистване на устата от вкуса на предишното парче суши. Японците вземат суши с пръчици, топят го в соса, като му дават възможност да се напои за няколко секунди и го слагат в устата.