Сахер - Болестта на сладкар станала причина за кулинарен шедьовър

Сахер тортата е свързана с граф Клеменс Венцел Фюрст фон Метерних, който оставил голяма следа в историята на Австрия.

Веднъж през 1832 г. графът организирал голям прием, на който искал да порази гостите си с необикновен десерт. Именно тази задача той възложил на своите готвачи. Но най-важният сред тях – сладкарят, лежал немощен в постелята си, а останалите му колеги в кухнята били заети с подготовката на голямото меню и затова мисията по създаването на новия десерт била стоварена върху крехките рамене на 16-годишния Франц Сахер. И той успял да създаде вероятно най-известната торта в света. И не само графът и неговите гости били възхитени, но и кралското семейство. След завършването на обучението си за готвач и няколко години живот в други страни Сахер се върнал във Виена и открил през 1848 г. магазин за деликатеси. Едно от най-впечатляващите негови изделия била прославилата се извън пределите на Виена Сахер торта.

През 1876 г. неговият син Едуард отворил хотел „Сахер” и след 4 години се оженил за дъщерята на месаря Анна Фукс. Енергичната и делова Анна скоро взела в ръце и семейството, и хотела. Тя продължила да ръководи хотела и след смъртта на съпруга си (през 1892 г.). Неговият разцвет дошъл в началото на XX век. След Първата световна война работите обаче се влошили и след кончината на Анна Сахер останали само фалиралият хотел и нейният син, лишен от наследство. Вероятно от желание за мъст, поради лишаване от наследство, той продал знаменитата тайна рецепта на сладкаря Демел. И така хотелът „Сахер” и сладкарят Демел станали стопани на заветната рецепта. Това, разбира се, довело до конфликти и дори до война.

„Седемгодишната война” (1950-1957 г.) (“Виенската война на тортите”) се водила от хотел „Сахер” и сладкарницата на Демел. Основният въпрос на тази „война”, занимавал дълги години австрийския съд, бил не само въпросът кой пече „оригиналната” торта, но и въпросът за това дали кайсиевото сладко трябва да бъде отгоре, или вътре в тортата (!) и разрешено ли е да се използва маргарин вместо масло. Войната спечелил хотел „Сахер”.

Оригиналната торта се украсява само с един шоколадов медальон с печат “Hotel Sacher Wien”. Тортите, които са предназначени за продажба в кафенетата, се украсяват с няколко медальона – на всяко парче – по един.

А ето каква рецепта на знаменитата торта е публикувана в книгата “Das grobe Sacher Backbuch”.

Сахер торта

Продукти:
За тестото:

• 130 г краве масло
• 110 г пудра захар
• 2 ванилии
• 6 яйца
• 130 г шоколад (минимум с 60 % какао)
• 110 г захар
• 130 г брашно
• 200 г кайсиев конфитюр

За глазурата:

• 200 г захар
• 1/8 л вода
• 150 г шоколад (най-малко 60 % какао)

Мекото масло се разбива с пудрата захар и ванилията. Постепенно се добавят жълтъците при непрекъснато разбиване. Шоколадът се разтопява на водна баня и се налива в сместа при непрекъснато разбиване. Белтъците се разбиват на пяна. Захарта се добавя постепенно и се разбива, докато сместа започне да блести и стане толкова плътна, че да може да се реже с нож. Белтъците се смесват с маслено-жълтъчната маса. Поръсват се с брашно и всичко внимателно се разбърква. Дъното на кръгла форма (2426 см) се покрива с хартия за печене и се запълва с тесто. Пече се при 170 градуса около два часа.

Първите 12-15 минути вратата на фурната остава леко отворена.

Блатът заедно с формата се обръща „с главата надолу” върху решетка и се оставя да изстива около 20-30 минути. Пак се обръща и се оставя напълно да изстине. Едва след това се изважда от формата. Разрязва се на две части с конец през средата.

Кайсиевото сладко се загрява.

Претрива се през сито. С него се намазват блатовете и страните им. Оставят се да засъхнат върху решетка (това трае няколко часа – най-добре цяла нощ).

Приготвяне на глазурата: от водата и захарта се сварява сироп.

Вари се около 5 минути и се оставя да се поохлади. Шоколадът се разтопява на водна баня и постепенно в него се добавя горещият захарен сироп при непрекъснато бъркане (в началото масата ще стане много гъста, но постепенно ще се втечни). Готовата глазура се излива веднага върху тортата, заглажда се и се оставя да изстине.

Поднася се с разбита без захар сметана.