Как се готвят охлюви

Охлювите или escargot са един от най-популярните и изтънчени френски деликатеси. Въпреки международната слава на охлювите, преди да ги опитат мнозина не смятат идеята да консумират мекотели за особено привлекателна. Веднъж вкусили този деликатес обаче, повечето хора се влюбват в него. Може би по тази причина дори е определен един ден от годината, посветен именно на това кулинарно изкушение – 24 май.

Най-често охлювите се сервират като предястие с чесново – билково масло. Разбира се, съществуват още стотици начини за приготвянето им според различните вкусове. Както всяко знаменито ястие и охлювите си имат своя история. Мнозина ги асоциират с Франция, като твърдят, че най-големи заслуги за популяризирането на деликатеса има Антоан Карем, който е автор на книгата „Похвалите на френската кухня”. Важно е да отбележим обаче, че всъщност хората са открили, че охлювите са доста добра храна още в древни времена. В Римската империя например охлювите се консумирали много често в огромни количества, защото се смятало, че те засилват мъжката мощ. Именно римляните започнали масово да отглеждат охлюви в развъдници в паркове.

С течение на времето отглеждането на тези мекотели във ферми се превръща в истинска индустрия, а готвенето им – неизменна част от кулинарното изкуство. Днес този деликатес е толкова популярен, че дори са измислени специални чинии с вдлъбнатина за охлювите, както и други прибори като двузъби вилици и щипки.

Охлювите имат висока хранителна стойност. Месото им е изключително балансирано по отношение на протеините и мазнините и е богато на минерали, фосфор цинк и желязо. Охлювите са много ефективни при проблеми със стомаха. В миналото се е смятало, че водата, в която са били попарени пълзящите животинки, помага при язва, астма и бронхит. Според някои специалисти пък в слузта на охлюва се съдържа бактериална субстанция, която лекува дори туберкулоза.

След като вече се запознахме подробно с вкусовите качества и историята на охлювите, е време да преминем към кулминацията, а именно – как се приготвят те. Като за начало е важно да се отбележи едно важно качество на охлювите - те са изключително устойчиви на замразяване и размразяване и тези процеси не им се отразяват по никакъв начин. Преди да сготвят охлювите, много специалисти ги оставят да гладуват няколко дни. След като своеобразният „пост” свърши, мекотелите се измиват със студена вода и се изсипват в тенджера с вряща вода. Повечето специалисти препоръчват на 1 л вода да се слага по 1 ч.л. сол. По ваша преценка в тенджерата може да добавите различни подправки или зеленчуци. Всичко това се вари на силен огън за 15 - 20 минути, след което котлонът се намалява и ястието може да се вари още час – час и половина. Когато охлювите вече са сварени, ги оставете да изстинат, а после премахнете черупките. Задната част на пълзящата животинка не е подходяща за консумация и затова тя се изхвърля. От задната част на охлюва продължава тънко шнурче покрай месестата част, което също трябва да се отстрани. Така вече сте свършили голяма чат от работата по приготвянето на деликатеса. Виждате – няма нищо сложно.

След като вече сте извадили месото, всичко е в ръцете на вашето въображение. Може да приготвите салати, супи и каквото още си пожелаете. Тъй като обаче е лято и мислите на всички са насочени към морето, ще ви предложа една тематична рецепта – охлюви по моряшки. За четири порции ще ви трябват:

• 1 кг охлюви
• 1 ч.ч. арпаджик
• 2 глави лук
• 100 г гъби
• 1 ч.ч. червено вино
• 3-4 с.л. разтопено краве масло
• 3-4 с. л. олио
• магданоз
• черен пипер
• сол

Сваряваме и почистваме охлювите по вече познатия начин. Изчистваме арпаджика и го заливаме с вряща вода. Отцеждаме го и го пържим в разтопеното масло, като прибавяме и гъбите, нарязани на лентички. Нарязваме лука на ситно и отделно го запържваме. Прибавяме месото от охлювите и заливаме всичко това с виното и 1 ч.ч. от водата, в която сме варили охлювите. Когато ястието възври, добавяме арпаджика и гъбите, както и няколко зърна черен пипер. Всичко това варим на тих огън и преди да премахнем гозбата от котлона я поръсваме със ситно нарязан магданоз. Накрая не ни остава нищо друго освен да седнем на масата с приятна компания и да се насладим на деликатеса. Да ви е сладко!

Автор:

Симона Медарова