Терин - месното удоволствие

Терин е френско кулинарно изделие, приготвено от овкусена с подправки кайма, подобно на пастет. Първоначално е бил предназначен за храна на френските работници, но по-късно се превръща в луксозно блюдо, което сега се сервира в най-престижните френски ресторанти.

Терин може да се приготви от скълцаното месо, както от дивеч, така и от домашни животни, от морски дарове или зеленчуци. Продуктите, които са включени в рецептата, са обикновено едро нарязани. Теринът се сервира студен или с температурата, близка до стайната. С плодове пък може да си приготвите и сладък терин.

Терин се свързва и с приготвянето на месо в глинени съдове. Този начин на готвене отнема доста време, тъй като месото трябва да се мариновани в смес от вино и билки и да се остави да престои в хладилник за един ден. Следващият ден се опича и се охлажда отново. Нужни са му още два дни, за да стане готово за консумация.

Когато готвачът приготвя терин, той поставя месото в покрит предварително съд на водна баня. Водата трябва да е гореща, но не кипяща, така че топлината да е равномерно разпределена в целия съд. Когато ястието се охлади, добива приятна желирана консистенция. След това отгоре се притиска с тежък предмет и се оставя в хладилника за няколко дни. Чрез този метод се освобождават въздушните джобове и месото става особено крехко и вкусно.

Елегантните френски ресторанти често добавят към ястието слой от билки за декорация, за да направят терина още по-атрактивен. Обикновено за приготвянето му се използват по-евтините меса, като свинското и месото на пернатия дивеч. Възможно е обаче да се използва патица, трюфели и гъши черен дроб, които допълват чудесно месната база.

Някои готвачи използват пиле и зеленчуци, или дори сирене в техните терини. Морските терини, които се приготвят с различни морски дарове, са също често срещани. Теринът има множество интересни вариации. Ако например се пече в пещ, а не се сварява на водна баня, се нарича гювеч, който е по-популярен сред нас. Пастетът също е френска смесица от месо и също го определят като терин. Основната разлика е, че пастет обикновено се състои от месо, което е по-фино смляно, в пастообразна консистенция. Терин, от друга страна, обикновено съдържа месо, което е по-едро смляно.

Ако теринът грабна вниманието ви, то рецептата, която ви предлагаме, ще ви очарова. Обикновено рецептите му на пръв поглед изглеждат сложно, но с достатъчно ентусиазъм удоволствието от приготовлението е гарантирано.

Заешки терин

Необходими продукти:

• 175 г шам-фъстък
• 2 отглеждани във ферма зайци
• 250 г свинско месо (от корема), нарязано на зарчета (всяка стр. - по 1 см.)
• 250 г телешко филе, нарязани на зарчета (всяка стр. - по 1см.)
• 50 г свинска мас
• 25 г осолено масло
• 1 кафяв лук, нарязани на малки кубчета
• 1 скилидка чесън, ситно нарязан
• 2 ч.л. морска сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• листа от мащерка (5 стръка)
• 5 дафинови листа
• 12 (около 500 грама) филийки бекон

Начин на приготвяне:

Накиснете шам-фъстъка в 500 мл хладка вода за 1 час. Обелете и отстранете колкото може по-голяма част от "кожата му" . Оставете го да изсъхне.

Обезкостете заека, нарежете заешкото месо (бутчетата) на малки зарчета. Запазете филето - трябва да имате 4 филета от двата заека.

Сложете свинското месо, телешкото филе и само половината от бутчета в купата на кухненския робот и го смеляйте на кайма. Прехвърлете в смесителна купа, добавете останалата част от месо, свинската мас и шам-фъстъка и с ръце размесете добре, докато се получи сравнително хомогенен микс.

Разтопете маслото в тиган на слаб до среден огън, запържете лука и чесъна за 5 минути или докато лукът стане мек и прозрачен. След това добавете месната смес, сол, черен пипер и мащерка и разбъркайте добре.

Загрейте фурната до 150С °. Намазнете правоъгълна форма със свинска мас и я покрийте с хартия за печене (31 х 12 см). Подредете дафинови листа в основата на формата, после наредете бекона като припокривате леко всяко парче, оставяйки достатъчно виси над ръба, за да може да се покрие върха по-късно.

Изсипете една трета от сместа в калъпа, натиснете добре, за да попълните всички ъгли, поставете две филета отгоре. Повторете с друга една трета от каймата и другите две филета и покрийте с кайма. Завийте с бекона.

Покрийте формата с два слоя алуминиево фолио и поставете в дълбок съд, наполовина пълен с гореща вода. Поставете във фурната и печете час и половина или два. След 90 мин. проверявайте с термометър температурата на терина, която трябва да бъде 65 С °.

Извадете терина от фурната и оставете да се охлади в продължение на един час. Изсипете го внимателно на поднос и отгоре му сложете тежък предмет. Нека престои в хладилника за една нощ.

За да сервирате, потопете терина в топла вода за няколко минути, отстранете фолиото и го сложете в удобен съд (тава). Нарежете на филии и гарнирайте с корнишони и препечен хляб.

Бон Апети!

Автор: Юлияна Георгиева