Тънкости при разтопяването и темперирането на шоколад
Когато за първи път се опитах да разтопя шоколад, изобщо не си направих труда да погледна в интернет или някоя дебела книга как точно трябва да се направи. Директно сложих парчетата шоколад в метална паничка и ги сложих на котлона. Е, излишно е да казвам, че после ме чакаше доста търкане на загоряло и неприятен аромат във въздуха. Сега такива неща не ми се случват обаче. Ще спестя и на вас усилията по почистването на съдове, като ви преведа стъпка по стъпка през правилния процес на разтопяване и тампериране на сладкото изкушение.
Има няколко оснoвни неща, които трябва да знаете, преди да пристъпите към действие. Първо, топенето на шоколад е много различно от размекването му. Реално, независимо какъв метод използвате за разтапянето му, първата стъпка е да нарежете (или начупите, ако нямате против да изцапате пръстите си) шоколада на малки парченца, след което го поставяте в съд и на ниска температура на нагряване. Какaовото лакомство запазва формата си дори при топене, така че е добре да го разбърквате, желателно е това да се случва с пластмасова шпатула, през определено време – само така ще разберете кога точно е готов, за да не стане на бучки или зрънца. Поради същата причина трябва да съблюдавате и температурата да не е твърде висока. Изключително важно е съда, в който топите шоколада, и това, с което ще го разбърквате, да са абсолютно сухи!
Има три основни (модерни) начина, по които може да се разтопи шоколад: на водна баня, с течности и... в микровълнова печка.
Водната баня е традиционен метод за разтапяне на шоколад. За целта се използват два съда – тенджера с гореща вода и купичка, в която се слагат парченцата шоколад, която се слага върху тенджерата, за да няма директен контакт с нагорещената повърхност. Също така горещата вода в долния съд не трябва да докосва горния. Ако трябва да разтопите по-големи количества шоколад, започнете с 1/3 от количеството и повтаряйте процедурата. След като лакомството се разтопи, купичката се маха от тенджерата и сместа се разбърква, докато не се получи гладка, лъскава смес.
От друга страна обаче, в много рецепти се изисква смесването на разтопения шоколад с различни течности: сметана, ликьори, мляко. Присъствието на втора съставка още повече понижава температурата на топене на шоколада, но от друга страна изключва опасността от прегряване. И тук има няколко основни тънкости. На първо място, трябва да се внимава количеството вещество, добавено към шоколада, да не е твърде много или твърде малко: на 60 грама шоколад се пада около 1 супена лъжица течност, като тъмните шоколади имат склонност да поглъщат повече при разтопяването си. Ако се добавят количества, това трябва да стане изведнъж, а не постепенно, за да се смесят двете съставки равномерно. Също така, добавените течности в никакъв случай не трябва да бъдат студени, за да не се стигне до слепване на шоколада. Желателно е да се използват топли, не горещи, течности, добавяни към нарязан или настърган шоколад: топлината разтапя шоколада, докато той от своя страна със стайната си температура охлажда течността.
Трети, модерен, и доста по-бърз метод, е използването на микровълнова фурна за разтопяване на шоколад. Едно от най-важните неща в този случай, е да се избере правилен съд, който да не се нагрява много в уреда, за да не нагрее твърде много и лакомството. Желателно е да се нагласи на средна мощност, около 50%, но това зависи строго и от самия модел на фурната. Ако няма такъв вариант, може да се направят няколко кратки „сесии” за разтопяване с разбъркване между тях. Същата техника може да се приложи и при липса на функцията за завъртане на съда в електроуреда. Времето за разтапяне е трудно за определяне, но би могло да варира от 1 минута за 30 г шоколад и 4 минути за 1 кг при интервали от 30 секунди до 1 минута на „сесия” (в случай на интервално разтопяване). Шоколадът се изважда, когато по-голямата част от него, но не всичкия, е разтопена, и се разбърква до получаване на гладка и хомогенна смес.
Тамперирането е друг топлинен процес при обработката на шоколад, при който крайният резултат е получаване на шоколадова фигура с определена кристална форма, или иначе казано, гланц, твърда структура и специфичен звук при разчупване.
Два са основните методa за тампериране на шоколад: на мраморна плоча и с парченца шоколад.
Когато се използва мраморна плоча, шоколадът се разтопява, докато не останат твърди парченца, или горе-долу 45°C. ⅔ от него се излива върху мраморна, керамична или гранитна плоча, и се разстила и събира от периферията към центъра с помощта на шпатула до сгъстяване. Получената смес се събира и връща при останалата, все още топла част от разтопения шоколад, и се разбърква, като целта е да се достигне температура от около 30-32°. При нужда може да се нагрее или охлади допълнително. След това сместа вече е готова за изливане във форма или ръчно оформяне, след което се оставя да се втвърди.
При използване на другия метод, с допълнителни парченца шоколад, имаме повтаряне на първите стъпки от метода с мраморната плоча. Разтопената смес трябва да достигне 45° и да се разбърка, след което се добавят няколко малки парченца шоколад и отново се разбърква до разтопяването им. Ако не е достигната температура от 30-32°, се добавят още парченца. След достигане на желаните градуси на сместа, тя се излива или оформя и се оставя да се втвърди.
Автор: Василка Дюлгерова
