Израел - Кухнята на обетованата земя

Еврейските кулинарни рецепти могат много да разкажат за историята на своя народ. В продължение на много векове евреите били пръснати по света – главно в Европа, Русия, Северна Африка и Близкия Изток, така че те заимствали кулинарните премъдрости на своите съседи. Затова може да се срещнат многобройни вариации на местните блюда с „еврейски оттенък”. Например пилафът, който приготвят бухарските евреи и който е непознат за евреите в Западна Европа, се смята въпреки това за истинско еврейско ястие.

Върху еврейската кухня е оказал силно влияние трудният живот. От средните векове повечето евреи живели в Европа в гето като безимотна класа. Еврейските жени с много фантазия успявали да приготвят блюда от малкия брой достъпни за тях продукти.

Ястията в еврейската кухня се обединяват от законите на кашрута. От иврит думата „кашрут” се превежда като „годен” и означава определен набор от правила, които трябва да се следват при приготвянето на храната. Например забранено е да се смесват млечна и месна храна. Под забрана е месото от непреживни животни, които нямат раздвоено копито (например свинята), както и месото на хищни животни и птици. Забранени са морските дарове. Може да се употребява само риба с перки и люспи.

Всеки продукт е нужно правилно да се подготви за употреба, като се направи „кашерен”. Животните и птиците трябва да се умъртвяват от касапин – шойхет, който изпълнява своята работа със специален много остър нож, с едно движение, за да причини на животното колкото се може по-малко страдания. След това трябва да се извадят вътрешната мазнина и жилите, както и да се излее кръвта. Любопитно е, че рибата се смята за кашерна веднага щом се извади от водата.

В събота според религиозната традиция евреинът не може нищо да работи, включително и да готви. Затова всички ястия се приготвят предварително.

Разбира се, законите на кашрута се спазват предимно от религиозните евреи. По-голямата част от останалите в най-добрия случай отделят млечното от месното. Затова пък всяка еврейска домакиня помни, че всеки продукт трябва да се използва максимално, за да може от неголям обем да се приготвят колкото е възможно повече ястия.

Като цяло ястията в еврейската кухня не са сложни – приготвят се лесно и бързо, макар и да има някои изключения. Например знаменитата пълнена риба е много трудоемка. Това ястие се приготвяло за празници. На пълнена риба канели у дома потенциалния зет – така можело да се демонстрират не само кулинарни таланти, но и трудолюбието на девойката.

На традиционната еврейска трапеза присъства и кълцаната сельодка (форшмак), и кълцаният пилешки дроб или пастетът от него. Супите обикновено са плътни и засищащи, популярни са и бульоните с галушки, фиде или крутони. От вторите блюда предпочитание се дава на цимесите, сладко-киселото месо, ястията с пълнеж. Често се приготвят кугели – нещо средно между пудинг и запеканка. Правят ги от фиде, ориз, цвекло, картофи и други зеленчуци, при това много бързо.

Особено внимание трябва да се отдели на тестените изделия. Почти във всеки магазин може да се срещне еврейската хала – бял плетен хляб, поръсен с мак или сусам. Необикновено вкусни, ароматни и лесни за изпълнение са традиционните печива, в които се използва мед, канела, мак.

Такива се бисквитите с канела Земелах, медената баница Леках, различните щрудели.